南宋 建窯曜變天目碗 高6.8、口徑12、足徑3.8cm 日本靜嘉堂文庫(kù)美術(shù)館藏
寫(xiě)完哥窯與龍泉窯后，已停筆多日。趁豬年春節(jié)長(zhǎng)假，為不負(fù)朋友們期待，我接著寫(xiě)中國(guó)陶瓷文化歷史長(zhǎng)河中不得不說(shuō)的——建窯。建窯是建陽(yáng)窯的簡(jiǎn)稱(chēng)，位于福建省建陽(yáng)縣水吉鎮(zhèn)，其核心產(chǎn)品就是其貌不揚(yáng)但在北宋時(shí)名聞天下、朝野青睞的小黑碗——建盞?！窘ūK收藏人士聽(tīng)到我這話就不服——什么叫“其貌不揚(yáng)”？！先別急，后面我會(huì)跟你說(shuō)清楚?！咳缃?，建盞十分火爆，愛(ài)茶之人總是要聊聊建盞的，凡有藏品的總愛(ài)想著法子展示，或顯擺或觀賞，雅興滿(mǎn)滿(mǎn)。然而，依老程觀察，不少人對(duì)建窯和建盞的認(rèn)識(shí)，存在一些疑惑、片面、偏頗甚至錯(cuò)誤之處。建窯（建盞）是如何火起來(lái)的？建窯在北宋如日中天，為什么后世沒(méi)有把建窯定為“宋代五大名窯”？建盞的流行代表了怎樣的文化內(nèi)核？斗茶和建盞始作俑者是宋徽宗嗎？且待老程來(lái)引經(jīng)據(jù)典、撥云開(kāi)霧，還原歷史真相。
建窯（建陽(yáng)窯）概述
目前發(fā)現(xiàn)的建窯中心窯址在福建省建陽(yáng)縣水吉鎮(zhèn)。水吉鎮(zhèn)位于福建北部武夷山支脈的崇山峻嶺之中，北靠浙江西南部龍泉窯區(qū)，西靠江西龍虎山余脈。一條由北向南流經(jīng)水吉的南浦溪，曲折而行，經(jīng)建溪、南平匯入閩江流入大海，形成古代閩北地區(qū)主要水路交通運(yùn)輸通道。該地區(qū)森林密布，林木茂盛，礦土資源豐富，西邊相鄰還有一條陸路古官道，水陸交通發(fā)達(dá)通暢，是一處得天獨(dú)厚的理想置窯場(chǎng)所。同時(shí)，由于氣候溫暖濕潤(rùn)，加上山區(qū)土地崎嶇不平等自然條件，該地區(qū)最適合種植茶葉等經(jīng)濟(jì)作物，所以從唐代起開(kāi)始大規(guī)模種植茶葉，到宋代已經(jīng)發(fā)展成為朝廷官茶和私茶最為集中區(qū)域。宋代高峰時(shí)期，武夷山地區(qū)竟有各類(lèi)茶園1336處。茶葉的發(fā)展，成為福建地區(qū)陶瓷發(fā)展的強(qiáng)勁需求和動(dòng)力。
建窯中心窯址地理位置
我在《中國(guó)瓷器的先驅(qū)——千年越窯》一文中講過(guò)，中國(guó)瓷器歷經(jīng)陶器——硬陶——原始瓷——瓷器發(fā)展進(jìn)程，勤勞而智慧的古越州先民，長(zhǎng)期在制陶技術(shù)上探索、傳承和積累，終于在東漢末期成功燒制出成熟瓷器，并創(chuàng)造出舉世聞名的青瓷文化，成為世界制瓷業(yè)的源頭，而甌窯、越窯成為其中杰出代表。在甌窯、越窯帶動(dòng)和影響下，原古越州及其輻射區(qū)域包括浙江西南部、福建北部、江西東北部廣大地區(qū)，都先后建立起風(fēng)格相似又各有特色的瓷窯群系，如甌窯、越窯、龍泉窯、建窯、景德鎮(zhèn)窯等。很多人錯(cuò)誤地認(rèn)為，建窯從一開(kāi)始就生產(chǎn)黑釉瓷器——即喝茶的小黑碗。在對(duì)建窯窯址的考古挖掘過(guò)程中，在建陽(yáng)縣水吉鎮(zhèn)“建窯中心窯址”——蘆花坪窯址黑瓷堆積層的最下層，發(fā)現(xiàn)有青瓷層。這些青瓷遺物堆均以碗盞為主，還有壺、罐、燈盞等器物，從造型淳樸、器物外部均施半釉以及支燒方法來(lái)看，屬于晚唐、五代時(shí)期瓷窯。這些考古證據(jù)有力證明，建窯原來(lái)也是受越窯、龍泉窯等古青瓷窯影響而建立起來(lái)的青瓷瓷窯，只不過(guò)后來(lái)由于某種原因轉(zhuǎn)而生產(chǎn)黑釉瓷器。所以，雖然沒(méi)有明確證據(jù)證明一些專(zhuān)家、學(xué)者認(rèn)為“建窯創(chuàng)燒于東漢”，但建窯起始于唐代晚期到五代這一時(shí)期是確鑿無(wú)疑的。
大英博物館收藏的宋代建盞
現(xiàn)在所謂的建窯，一般專(zhuān)指水吉鎮(zhèn)在宋代生產(chǎn)深色茶盞的窯群。古代很多文獻(xiàn)對(duì)建窯的窯址所在地描述不盡相同，有說(shuō)在建州的、有說(shuō)在建安的、有說(shuō)在建寧的、有說(shuō)在建甌的、也有說(shuō)在閩中的，等等。由于不同時(shí)代行政區(qū)劃、不同建制沿革而使水吉鎮(zhèn)歸屬于不同地區(qū)管轄，在建窯創(chuàng)燒初期，”建窯“這一稱(chēng)謂應(yīng)該與“建安郡”、“建州”、“建寧”或“建甌”有關(guān)，而與建陽(yáng)無(wú)關(guān)。所以，盡管現(xiàn)在的建窯確實(shí)位于建陽(yáng)，但建窯最初的得名的確與建陽(yáng)是無(wú)關(guān)的。宋、元和明早期的文獻(xiàn)，對(duì)建窯所在地的描述基本都是正確的，但是到明代后期特別是清代，由于治學(xué)不嚴(yán)謹(jǐn)，很多文獻(xiàn)書(shū)籍東拼西湊而不加考究，出現(xiàn)很多“張冠李戴”或妄下結(jié)論的錯(cuò)誤，如清代梁同書(shū)的《古銅瓷器考》、朱琰的《陶說(shuō)》、程哲的《窯器說(shuō)》、張金鑒的《考古偶編》等書(shū)籍，都明確寫(xiě)著：“建窯出福建泉州府德化縣”，錯(cuò)誤地把生產(chǎn)深色建盞的宋代建窯和生產(chǎn)白瓷的明清時(shí)代德化窯混為一談，清代藍(lán)浦與鄭廷桂的《景德鎮(zhèn)陶錄》、許之衡的《飲流齋說(shuō)瓷》中，直接記載“建窯……建安，后遷建陽(yáng)”，把古代窯址所在地名稱(chēng)的不同，理解為建窯窯址在不停地遷徙，明顯屬于不加考證的臆斷。這些錯(cuò)誤嚴(yán)重誤導(dǎo)后世。
宋 建窯斂口型兔毫盞 大英博物館藏
不少專(zhuān)家學(xué)者、收藏人士和文獻(xiàn)書(shū)籍中，還存在一個(gè)巨大錯(cuò)誤，就是把生產(chǎn)官窯型青瓷的“烏泥窯”當(dāng)成主燒深色茶盞的建窯的別稱(chēng)，認(rèn)為烏泥窯就是建窯、建窯就是烏泥窯，比如朱琰的《陶說(shuō)》、許之衡的《飲流齋說(shuō)瓷》等。我在《南宋官窯——因祭祀而生的宋代名窯》一文中分析過(guò)，葉寘在成書(shū)于南宋宋寧宗嘉定五年（公元1212年）左右的《坦齋筆衡》中首先提到過(guò)烏泥窯——襲徽宗遺制置窯，于修內(nèi)司造青器……余如烏泥窯、余姚窯、續(xù)窯，皆非官窯比，說(shuō)明烏泥窯和官窯是屬于同類(lèi)、可以類(lèi)比但質(zhì)量差別較大的青瓷。明代高濂在《遵生八箋》卷十四中也提到“論官哥窯器……后有董窯、烏泥窯，俱法官窯，質(zhì)粗不潤(rùn)，而泑水燥暴，溷入哥窯，今亦傳世?！闭f(shuō)明烏泥窯是仿效官、哥窯之類(lèi)的青瓷瓷窯，并不是以生產(chǎn)深色茶盞著稱(chēng)的建窯。
宋 建窯撇口型銀兔毫盞加盞托 大英博物館藏
那么，建窯是從何時(shí)開(kāi)始生產(chǎn)黑瓷的呢？其實(shí)，受制陶、制瓷技術(shù)和原材料加工工藝的局限，黑陶、黑瓷在我國(guó)瓷器歷史發(fā)展長(zhǎng)河中曾普遍存在。我國(guó)黑釉瓷器生產(chǎn)和青瓷一樣歷史悠久，因?yàn)閷?duì)絕大多數(shù)瓷窯來(lái)說(shuō)，青瓷、白瓷的生產(chǎn)，被看成是對(duì)胎、釉原材料配方的掌握、改造和升級(jí)，在當(dāng)時(shí)是一種科技的巨大進(jìn)步。較早的黑瓷標(biāo)本，有鎮(zhèn)江東漢元光十三年墓出土的黑釉小罐，江浙地區(qū)東晉南朝墓也多出土黑瓷，唐代北方各窯很多都兼燒黑瓷。由黑轉(zhuǎn)青、轉(zhuǎn)白，應(yīng)是中國(guó)瓷器釉色發(fā)展的一種潮流。唐宋時(shí)期，除皇家貴族、朝廷官員、富商豪紳崇尚金銀器之外，在日常生活用瓷方面，以南方越窯青瓷“類(lèi)玉”和北方邢窯白瓷“類(lèi)銀”為主的“南青北白”，已經(jīng)成為唐代中后期、五代時(shí)期在瓷器方面“壓倒性”消費(fèi)主流。
宋 建窯標(biāo)準(zhǔn)束口型兔毫盞 大英博物館藏
值得注意的是，在瓷器發(fā)展進(jìn)入以青瓷、白瓷為主流的唐代晚期到宋代初期，突然轉(zhuǎn)而大量燒造黑瓷，尤其是一種黑色盌盞，產(chǎn)量特別巨大。在已發(fā)現(xiàn)的宋代瓷窯中，不分南北，有超過(guò)三分之一的瓷窯在生產(chǎn)其主流產(chǎn)品時(shí)，都兼燒過(guò)黑瓷和黑盞，還出現(xiàn)不少瓷窯完全放棄了之前生產(chǎn)的瓷器品種類(lèi)型，轉(zhuǎn)而專(zhuān)門(mén)燒造黑瓷（黑盞）的瓷窯，比如建窯。這種情形在宋代之前是很少見(jiàn)的。大家清楚，其主要原因，就是自唐代已經(jīng)流行的飲茶風(fēng)尚，發(fā)展到宋朝時(shí)更加風(fēng)靡，并且升級(jí)演變成斗茶文化。
宋 建窯標(biāo)準(zhǔn)束口型黑釉盞 大英博物館藏
所以，原來(lái)生產(chǎn)青瓷的建窯轉(zhuǎn)而生產(chǎn)黑瓷是很容易的，無(wú)論是技術(shù)還是工藝，都不會(huì)成為難題，何時(shí)生產(chǎn)“貌似退步”的黑瓷，關(guān)鍵看社會(huì)需求。業(yè)界關(guān)于建窯到底何時(shí)開(kāi)始生產(chǎn)黑瓷，是有分歧的，概括起來(lái)有始于晚唐五代說(shuō)、宋說(shuō)、北宋初說(shuō)、北宋中晚期說(shuō)四種，我比較贊同晚唐五代說(shuō)，認(rèn)為建窯從晚唐、五代時(shí)期，就已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)黑瓷。主要理由有二：一是根據(jù)傅宋良先生的發(fā)掘報(bào)告，考古工作者1989年4月對(duì)水吉鎮(zhèn)建窯一處唐代窯址——牛皮崙窯址發(fā)掘時(shí)，發(fā)現(xiàn)該窯在晚唐、五代時(shí)期主燒青瓷，兼燒少量黑瓷；二是綜合多篇關(guān)于韓國(guó)新安海底宋元沉船打撈中國(guó)瓷器的文章分析，在出土（水）兩萬(wàn)多件陶瓷中有黑瓷一千多件，其中有一只帶有“顯德”年款的黑釉碗是屬于建窯生產(chǎn)的，“顯德”是五代時(shí)期后周皇帝柴榮的年號(hào)，而五代末期建陽(yáng)地區(qū)已經(jīng)納入后周的版圖，可判斷建窯在五代時(shí)已經(jīng)生產(chǎn)黑瓷并在貿(mào)易市場(chǎng)流通。
宋 斗笠型型兔毫建盞 大英博物館藏
建窯的產(chǎn)品主要有盞、碗、碟、盒、罐、執(zhí)壺、油燈盞、爐、盞托、碾等，和其他名窯相比，品種不算豐富，產(chǎn)品中大部分都是小碗或盞即建盞。古代文獻(xiàn)、民間對(duì)建盞的稱(chēng)呼也都不盡相同，有建盌、建碗、建盞、斗笠盞、建甌、天目等等，既有約定俗成的叫法、也有因擁有者自身的喜好而定的名，實(shí)際都是同一個(gè)意思，區(qū)分也不是太嚴(yán)格。
建盞造型古樸渾厚，根據(jù)考古發(fā)掘大致有以上圖示之造型。有口沿直徑大于15厘米的大碗（盞），有口沿直徑在15—11厘米的中型盞（碗），也有口沿直徑在11厘米一下的盞（小碗）。收藏品市場(chǎng)一般喜歡把撇口的叫盞，把斂口（束口）的叫碗。
宋 建窯撇口型銀兔毫盞 盞外為油滴 大英博物館藏
值得一提的是”天目“，一般地，所謂”天目“就是指茶盞。這一稱(chēng)呼來(lái)源于日本，但卻是一個(gè)不太準(zhǔn)確、定義含糊的稱(chēng)呼。那么，日本為什么叫它天目？有多種解釋?zhuān)槐M相同。一說(shuō)宋元時(shí)期，地處浙江北部天目山中有許多寺廟都在使用一種黑色釉的茶盞，這些茶盞經(jīng)在天目山留學(xué)的日本僧侶帶回國(guó)內(nèi)，久而久之，遂在日本稱(chēng)為”天目“或”天目盞“，當(dāng)然對(duì)這一說(shuō)法尚無(wú)確切的資料加以考證。一般來(lái)說(shuō)，廣義的天目泛指一些窯口燒制的茶盞，或仿燒類(lèi)似于建窯黑釉盞的茶盞，這其中包括中國(guó)和日本各地的仿燒品，日本國(guó)內(nèi)將來(lái)自中國(guó)的茶盞稱(chēng)為”唐物天目“，將自己國(guó)內(nèi)仿燒的茶盞稱(chēng)為”和物天目“；狹義的天目，專(zhuān)指宋代建窯、吉州窯燒造的各類(lèi)黑釉茶盞。日本崇尚天目茶盞可以印證建窯在日本的影響力。
宋 束口型金彩兔毫建盞 大英博物館藏
建盞主要以黑釉為絕大多數(shù)，但如果細(xì)分也會(huì)有很多種分類(lèi)，從釉的顏色分有黑釉、黃釉、柿紅釉等，從釉面變化分有兔毫、窯變、曜變、油滴（鷓鴣斑）等；從胎土成色分又為污泥黑胎、紫褐胎、灰白胎等。
建窯窯場(chǎng)在水吉鎮(zhèn)的分布，東至大路后門(mén)山，南至營(yíng)長(zhǎng)墘山、源頭坑，西至牛皮崙、庵尾山，北至蘆花坪，窯址面積約11萬(wàn)平方米。從分布面積看，建窯窯群規(guī)模不算大，但窯址分布密集，宋元時(shí)期十里窯場(chǎng)、煙火相望者頗多。從窯址分布、窯址堆積物、窯爐規(guī)模分析，可以得知建窯曾經(jīng)極盛一時(shí)。
部分窯址
水吉鎮(zhèn)建窯核心窯區(qū)窯址分布于后井、池中村、蘆花坪、大路后門(mén)、牛皮崙、社長(zhǎng)埂等地，以黑瓷為主，兼燒青白瓷。此外，麻沙鎮(zhèn)的白馬前窯以青釉為主，兼燒黑釉；莒口鎮(zhèn)南華山窯專(zhuān)燒青白瓷。從我國(guó)文物工作者多次對(duì)建窯窯址的調(diào)查和發(fā)掘得知，建窯在北宋初期開(kāi)始逐漸興盛起來(lái)，到北宋末期至南宋時(shí)期到達(dá)鼎盛，到元代開(kāi)始衰落明顯，黑瓷生產(chǎn)在元代幾近絕跡。
明初 曹昭著《格古要論》卷下 收錄于《四庫(kù)全書(shū)》
明初 曹昭著 王佐增補(bǔ)《增訂格古要論》卷七 收錄于《續(xù)四庫(kù)全書(shū)》
曹昭在明初洪武二十一年（公元1388年）成書(shū)的《格古要論》卷下“古建器”條說(shuō)：”建碗盞，多是??（上敝下瓦）口，色黑而滋潤(rùn)，有黃兔毫斑、滴珠大者真，但體極厚，俗甚，少見(jiàn)薄者。“曹昭很明確地說(shuō)，建盞在明朝人看來(lái)，很敦厚，十分粗俗，清楚地表明建盞在明代已經(jīng)不合時(shí)宜。王佐在明英宗天順二年（公元1459年）對(duì)《格古要論》進(jìn)行增訂，對(duì)于“古建窯”條只增加了“古建窯 建碗器出福建”內(nèi)容，其他與曹昭一致。還有不少其他明代文獻(xiàn)可以證明，建窯和建盞從明代起，已經(jīng)很不受收藏人士和社會(huì)消費(fèi)者歡迎。這一現(xiàn)象，足可以解釋第一個(gè)提出”宋代五大名窯“概念的明代文獻(xiàn)中，為什么把真正的宋代名窯——建窯排除在”宋代五大名窯“之外的原因了。
建窯“曜變”碗 大英博物館藏
有人認(rèn)為建窯在元代已經(jīng)完全消失，這也是不對(duì)的。在建陽(yáng)縣城城關(guān)附近的源頭村，發(fā)現(xiàn)一處燒青瓷和青白瓷的元代窯址，在源頭仔附近的碗窯發(fā)現(xiàn)一處燒青瓷的明代窯址，在水吉鎮(zhèn)大路后門(mén)東側(cè)發(fā)現(xiàn)一處燒青瓷的清代窯址，發(fā)掘說(shuō)明建窯的生產(chǎn)一直延續(xù)到清朝，只不過(guò)從元代之后一直處于茍延殘喘而已。
衰敗于叢林的建窯
較為準(zhǔn)確地說(shuō)，建窯作為一座民窯，創(chuàng)燒于晚唐五代，經(jīng)歷北宋、南宋、元、明、清，燒瓷歷史長(zhǎng)達(dá)千年，其中作為黑色茶盞生產(chǎn)的領(lǐng)銜代表，輝煌于北宋到南宋時(shí)期近三百年。建窯是宋代名窯，在我國(guó)陶瓷發(fā)展史上占有一定的歷史地位，其黑釉茶盞之器物造型、制作工藝、胎釉配方被眾多窯口爭(zhēng)相效仿，并傳播到朝鮮、日本，影響巨大。
北宋 徐兢著《宣和奉使高麗圖經(jīng)》卷三十二“茶爼” 收錄于《四庫(kù)全書(shū)》
北宋使臣徐兢著《宣和奉使高麗圖經(jīng)》卷三十二“茶爼”中記錄了高麗（今朝鮮半島）仿造宋代茶盞的情況。徐兢，北宋宋哲宗元祐六年（公元1091年）生人，南宋宋高宗紹興二十三年（公元1153年）去世，北宋書(shū)法家、使節(jié)、刑部員外郎。宋徽宗宣和五年（公元1123年）三月，徐兢以國(guó)信使提轄官身份，出使高麗，六月抵達(dá)高麗國(guó)首都開(kāi)京（今朝鮮開(kāi)城）。徐兢沿途處處留心高麗各地山川形勝、風(fēng)土人情，回國(guó)后，于宋徽宗宣和六年（公元1124年）六月寫(xiě)成《宣和奉使高麗圖經(jīng)》一書(shū)，獲得宋徽宗贊賞并升官提級(jí)。徐競(jìng)在書(shū)中記載：“茶爼 土產(chǎn)茶，味苦澁，不可入口。惟貴中國(guó)臘茶并龍鳯賜團(tuán)，自錫賚之外商賈亦通販。故邇來(lái)頗喜飲茶，益治茶具。金花鳥(niǎo)盞、翡色小甌、銀爐湯鼎，皆竊效中國(guó)制度。”講的是高麗國(guó)的金花鳥(niǎo)盞、紅褐色小碗等茶具，都是偷偷仿造中國(guó)的樣式。另?yè)?jù)文獻(xiàn)記載，南宋宋寧宗嘉定十六年（公元1223年）, 日本曾派人來(lái)福建學(xué)習(xí)燒造黑釉瓷器，他們回國(guó)后，在獺戶(hù)開(kāi)設(shè)工廠燒造黑釉瓷器，后來(lái)“獺戶(hù)物”被日本當(dāng)做“陶祖”來(lái)稱(chēng)頌。所以自建窯黑釉器燒造方法傳到日本以后，日本陶瓷業(yè)才有巨大發(fā)展。
盜挖窯址
說(shuō)說(shuō)后來(lái)吧。自元代衰落開(kāi)始，建窯逐漸淡出士大夫、文人甚至普通百姓的視線，文獻(xiàn)文章及詩(shī)詞也較少提起。但建盞在日本一直炙手可熱，被收藏家持續(xù)關(guān)注，交易價(jià)格也屢創(chuàng)新高。進(jìn)入20世紀(jì)，由于清末民初中國(guó)民間收藏逐漸火熱，建窯地區(qū)開(kāi)始有人挖掘古瓷片堆中的黑瓷盞出售給古董商人（包括日本商人），才逐漸引起關(guān)注。據(jù)陳瀏在成書(shū)于清末宣統(tǒng)二年（公元1910年）的《匋雅》中記載： “近有閩人掘地，所得古盞頗多，質(zhì)厚色紫黑。”
圖為普拉瑪1935年私自考察水吉鎮(zhèn)建窯時(shí)的照片。白衣者為普拉瑪本人
1933年前后，在上海海關(guān)工作的美國(guó)人詹姆士·馬歇爾·普拉瑪（James·Marshall·Plumer，1899~1960年） ，偶然從福州的地?cái)傎I(mǎi)到黑建盞并打聽(tīng)到建盞來(lái)自閩北的水吉鎮(zhèn)，開(kāi)始策劃去窯址調(diào)查。1935年6月，普拉瑪從上海取道浙江進(jìn)入閩北，到達(dá)水吉鎮(zhèn)建窯遺址后喜出望外、收獲頗豐。他不僅拍攝照片記錄當(dāng)年窯址地區(qū)的地貌和風(fēng)土人情，還運(yùn)走大量殘片標(biāo)本， 加上從市場(chǎng)上收購(gòu)的整器，全部運(yùn)回美國(guó)。隨后，普拉瑪將水吉建窯遺址的調(diào)查情況發(fā)表于英國(guó)《倫敦新聞畫(huà)報(bào)》， 成為西方第一個(gè)發(fā)現(xiàn)建盞真實(shí)來(lái)源的人，引起轟動(dòng)。
1935年普拉瑪先生拍攝于水吉鎮(zhèn)后井村的一戶(hù)人家，凳子上清晰可見(jiàn)擺著建盞
新中國(guó)成立后，文物考古工作才逐步走上正軌。1954年3月，華東文物工作隊(duì)福建工作組對(duì)水吉窯進(jìn)行考古調(diào)查，帶隊(duì)專(zhuān)家是宋伯胤先生。宋伯胤先生于1955年3月發(fā)表《建窰調(diào)查記》一文，引起國(guó)內(nèi)外陶瓷學(xué)界重視。1960年10月，廈門(mén)大學(xué)人類(lèi)博物館對(duì)蘆花坪窯址進(jìn)行首次發(fā)掘， 隨后于1977年、1990年對(duì)發(fā)現(xiàn)的建窯窯址進(jìn)行了比較全面的發(fā)掘，發(fā)掘面積超過(guò)1600平方米，發(fā)掘龍窯多座，出土標(biāo)本非常豐富。
建盞的仿制 示意圖
隨著考古發(fā)掘，我國(guó)組織包括專(zhuān)家、學(xué)者在內(nèi)的精兵強(qiáng)將對(duì)古建盞工藝進(jìn)行深入研究并開(kāi)始仿制。1980年3月福建省建陽(yáng)縣瓷廠仿制古兔毫建盞獲得成功；1983年福建省南平第二瓷廠（后并入美術(shù)陶瓷廠）仿制古銀兔毫、虹彩油滴、鷓鴣斑、曜變天目等傳統(tǒng)建盞獲得成功。組織國(guó)內(nèi)外眾多專(zhuān)家、學(xué)者、收藏家對(duì)仿品進(jìn)行鑒定，都認(rèn)為在器形、胎質(zhì)和釉色上與宋代建盞無(wú)異，達(dá)到了”形似、神似、質(zhì)似“的水平，一致認(rèn)為這一壯舉使失傳七百年之久的建盞重現(xiàn)于世。從此，仿制建盞開(kāi)始大量生產(chǎn)。
建窯的成就
建窯雖然沒(méi)有被后世列入”宋代五大名窯“，但因其獨(dú)特的器型風(fēng)格、胎釉結(jié)構(gòu)和裝飾技術(shù)，對(duì)我國(guó)陶瓷發(fā)展史貢獻(xiàn)巨大，影響深遠(yuǎn)。我綜合多位專(zhuān)家、學(xué)者的觀點(diǎn)，概括建窯有以下三大成就：
宋 建窯黑釉兔毫盞 高5.8、口徑12.8、足徑3.9cm 北京故宮博物院藏
一 建窯的器物造型和裝飾
建窯的產(chǎn)品不是很豐富，主要以深黑色的小碗盞——建盞為主。建盞是順應(yīng)從五代、宋初開(kāi)始的斗茶文化而生，可以說(shuō)沒(méi)有斗茶，就不會(huì)有建盞。建盞隨著斗茶之風(fēng)廣泛流行而得到空前發(fā)展，也隨著飲茶風(fēng)尚改變而衰敗。建窯這種緊貼市場(chǎng)、為單一消費(fèi)需求服務(wù)的生產(chǎn)模式，在宋代瓷窯中是非常罕見(jiàn)的。
建盞主色調(diào)是黑色，黑色在中華民族審美文化中，不算特別推崇的主流顏色。黑瓷原料很容易得到，配釉工藝不復(fù)雜，成本低廉。在這樣的前提下，要燒制出極高水平瓷器難度很大，要求制瓷工匠有很高的技術(shù)和藝術(shù)造詣。事實(shí)上，從眾多發(fā)掘的宋代黑色瓷盞可以看出，那些為順應(yīng)斗茶所需而生產(chǎn)黑盞的眾多瓷窯，產(chǎn)品大多粗俗不堪，唯有建窯、吉州窯黑盞如驚鴻一瞥、獨(dú)樹(shù)一幟。
南宋 兔毫盞 高6.7、口徑11.4cm 美國(guó)紐約大都會(huì)博物館藏
那些建盞精品呈現(xiàn)出來(lái)的是古樸渾厚的器型，深沉漆黑的釉色，溫潤(rùn)明亮的釉質(zhì)，渾然天成的自然紋樣，透示著一種整體的簡(jiǎn)潔高雅和靜謐端莊。不僅民間收藏家趨之若鶩、貴族士大夫愛(ài)不釋手，就連藝術(shù)造詣?lì)H深的北宋皇帝宋徽宗趙佶都非常喜愛(ài)，還在建窯定制過(guò)斗茶專(zhuān)用的建盞。
宋建窯“進(jìn)琖”款茶盞 高6.1、口徑12.6、足徑4cm 上海博物館藏
建窯為皇帝專(zhuān)門(mén)制作建盞時(shí)，在所用的墊餅、匣缽等窯具以及部分碗盞底部，手刻了一些諸如”供御“、”進(jìn)琖“之類(lèi)的銘文。這類(lèi)帶銘文的出土建盞中，以窯具占大多數(shù)，器底殘片也有一些，但完整的碗盞卻很少，目前發(fā)現(xiàn)完整的“供御”建盞僅有一只，由上海博物館收藏。業(yè)界和藏家非常關(guān)注，把這類(lèi)建盞或殘片叫“御用盞”或“進(jìn)盞”，并對(duì)所刻的銘款進(jìn)行仔細(xì)研究，“供御”是在生盞坯上用手刻上去的，“進(jìn)盞”則是用戳子趁胎體未干透硬化時(shí)壓印的，顯然供御盞比進(jìn)盞要早。研究還發(fā)現(xiàn)“進(jìn)盞”戳子不止一個(gè)，手刻“供御”者似乎也不止一人，竟然還出現(xiàn)把“供”字錯(cuò)刻成“雙人”偏旁。
底部刻有”供御“字款的器物或窯具（示意圖）
不過(guò)，從現(xiàn)有的刻字建盞或殘片品質(zhì)和質(zhì)地來(lái)看，專(zhuān)為皇帝制作的建盞，其制作質(zhì)量一般，胎釉配方既無(wú)用料考究、也無(wú)精心調(diào)配跡象，燒制也無(wú)特別精細(xì)之處。為此，有不少專(zhuān)業(yè)人士甚至懷疑這類(lèi)建盞的真實(shí)性，要么可能是窯工在一些管制較松的特定時(shí)期假借御用之名制作了這類(lèi)器物，以增加營(yíng)銷(xiāo)噱頭，要么干脆就是后人假造的。
南宋 建窯兔毫盞 口徑12.1、足徑4、高6.7cm 南宋宋寧宗開(kāi)禧元年（公元1205年）墓葬出土 江西樟樹(shù)市博物館藏（黃德華捐贈(zèng)）
建盞加工工藝精細(xì)，從成型到修坯一絲不茍。胎體堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，胎骨雖然厚重但很致密，偶爾也能見(jiàn)到一些修坯的痕跡，盞壁的厚度約0.2~0.8厘米，最厚處在底部超過(guò)1厘米，因此手感較沉，有很明顯的壓手感。建盞一般釉層很厚，優(yōu)質(zhì)盈潤(rùn)。因?yàn)橛詫恿鲃?dòng)，口沿釉層比較薄，呈色較淺，而外壁底部由于厚釉往下流，往往形成淚滴釉而展現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)格。
宋 標(biāo)準(zhǔn)束口型建盞 大英博物館藏
建盞內(nèi)胎由于不同胎土中的含鐵量不一樣，分別呈現(xiàn)黑色、黑褐色、赤褐色、灰白色等不同顏色，所含的鐵元素越多，顏色就越深，往往腐蝕也比較嚴(yán)重，有些建盞胎體給人一種鐵渣的感覺(jué)。一些建盞由于當(dāng)時(shí)的加工手法及工具落后，胎土中多含沒(méi)能完全粉碎、清除干凈的較大顆粒，往往出現(xiàn)表面粗糙甚至有拉手的現(xiàn)象。
對(duì)比 南宋 吉州窯木葉紋盞 口徑14.7cm 日本大阪市立東洋陶瓷美術(shù)館藏
不過(guò)，從茶盞花紋裝飾方面比較，江西吉州窯明顯比建窯更勝一籌。如上圖的吉州窯木葉紋盞，先在胎上施一層黑釉，然后在經(jīng)過(guò)特殊處理的樹(shù)葉上施一層淡釉，再把樹(shù)葉貼在黑瓷坯體上，燒成后即成為木葉紋。木葉多為桑葉或菩提樹(shù)葉，有用半葉、一葉的，也有用二、三葉疊加的。這種裝飾方法新穎獨(dú)特，極具創(chuàng)造性，格調(diào)也凸顯清新質(zhì)樸的野趣。
二 建窯的結(jié)晶釉
一說(shuō)到建盞，很多人常常會(huì)把”兔毫“、”油滴“、”曜變“、”鷓鴣斑“掛在嘴邊，這其實(shí)說(shuō)的是建盞的結(jié)晶釉——建盞的腹部尤其中下腹部釉層很厚，由于氧化鐵含量極高（有的達(dá)到9%以上），在燒成過(guò)程中鐵的氧化物微粒出現(xiàn)脫氧形成的結(jié)晶現(xiàn)象。結(jié)合結(jié)晶所呈現(xiàn)的各種表象不同，人們形象地把它們稱(chēng)為純黑、兔毫、油滴、鷓鴣斑、鐵銹花、曜變、雜色等等，其中兔毫盞為居多，其他均不可多得。結(jié)晶釉呈現(xiàn)的圖案有很大的不確定性，無(wú)法找到兩只圖案一樣的建盞，特別是一些曜變盞，其呈現(xiàn)的美麗圖案，巧奪天工、奇妙無(wú)比，令人嘆為觀止。
純黑盞：釉色純黑如漆，整體烏黑發(fā)亮，也稱(chēng)為烏金盞。純黑盞多為正燒的中小型敞口或斂口盞，釉藥逐漸向盞中及底部垂流，有的形成浮濁油滴狀結(jié)晶體。
宋 標(biāo)準(zhǔn)束口型黑釉建盞 大英博物館藏
宋代燒制黑色茶盞的窯口非常多，內(nèi)蒙、寧夏、山西、陜西、河南、河北、山東、江西、浙江、廣西、廣東、江蘇、四川等地一些宋代不錯(cuò)的窯口都普遍有燒制，但數(shù)建窯與吉州窯名聲最響，其中建窯最優(yōu)。
兔毫盞：兔毫盞是建窯最具代表性的產(chǎn)品，主要有斂口和敞口兩種，形如漏斗或小飯碗。因在盞內(nèi)外深色厚釉中透露出均勻細(xì)密的筋脈，形狀猶如兔子身上的毫毛一樣纖細(xì)柔長(zhǎng)而得名。這些”毫毛“的形成機(jī)理就是在一定的高溫度下，建盞的石灰堿釉呈液體狀態(tài)，而在燒成過(guò)程中鐵的氧化物微粒因脫氧形成的結(jié)晶體集聚不大時(shí)即發(fā)生了流動(dòng)，從而在釉?xún)?nèi)留下了”流痕“。藏家按兔毫呈色差異又將它們分為“銀兔毫”、“金兔毫”、“藍(lán)兔毫”等。
宋 標(biāo)準(zhǔn)束口型金兔毫建盞 大英博物館藏
這種釉色以黑釉或黑褐色釉為底色，其間閃現(xiàn)出黃褐、灰、灰白、青、藍(lán)乃至金黃等混合而成的各種色彩，用水抹擦，各種釉色就會(huì)逐漸顯現(xiàn)，獨(dú)具一格，十分美觀。
宋 撇口型銀兔毫建盞 大英博物館藏
兔毫盞以中型斂口式最為多見(jiàn)，中型及小型敞口盞也有一些，但為數(shù)不多。兔毫盞在宋代文學(xué)作品中的稱(chēng)謂五花八門(mén)，多因作者的喜好不同而異，有“兔毫”、“兔毛”、“玉毫”、“紫甌”、“兔褐”、“金絲”、“紫玉”、“紫盞”、“異毫”等等。其中“異毫”之謂困擾業(yè)界很長(zhǎng)時(shí)間，一直沒(méi)搞清楚《大宋宣和遺事》中為什么把兔毫盞成為“異毫盞”。一種說(shuō)法認(rèn)為，可能只是因福建地區(qū)的口音所致，咱福建人把“玉毫”讀作“異毫”，有人就把它寫(xiě)到了詩(shī)里，有啥奇怪的？另一種說(shuō)法，是根據(jù)《方輿勝覽》記載，所謂“異毫”，乃毫色異者，毫變琖也。我覺(jué)得，方言說(shuō)更切合實(shí)際。
除建窯外，宋代還有如江西、四川、山西、陜西、河北、河南等地不少窯口都在燒制兔毫盞，其實(shí)，一些能夠燒制黑色厚釉茶盞的窯口都有可能成功地?zé)仆煤帘K，但形成機(jī)理卻差別較大。建窯的兔毫盞最為有名，江西吉州窯為其次。
油滴盞：指盞的釉面密布著銀灰色金屬光澤的小圓點(diǎn)兒，直徑從數(shù)毫米之微至針尖大小，形似油滴，故名。這些”油滴“的形成機(jī)理就是在一定的高溫度下，建盞的厚釉呈膠體狀態(tài)，而燒成過(guò)程中鐵的氧化物微粒因脫氧形成的鐵氧化物結(jié)晶發(fā)生在釉面的富集，形成圓點(diǎn)或橢圓點(diǎn)斑痕，冷卻后以赤鐵礦或磁鐵礦等的形式從中析出晶體而形成。
宋 建窯油滴天目 日本松平直國(guó)藏
一般業(yè)界把呈銀白色油滴晶斑者稱(chēng)為“銀油滴”，呈赭黃色晶斑者稱(chēng)“金油滴”，如含有其他礦物質(zhì)的成分較多可能還會(huì)出現(xiàn)彩色的油滴。在陽(yáng)光下觀賞，建盞中的油滴由于陽(yáng)光的反射往往發(fā)出不同的金色、銀色及其他絢爛異彩，而令觀者心曠神怡。
宋油滴建盞 日本九州國(guó)立博物館館藏
當(dāng)然，油滴盞并不是建窯所獨(dú)有，山西、河南、河北等地均有燒制，其中，“華北油滴”亦相當(dāng)有名。不過(guò)建窯油滴盞的形成機(jī)理與其他地方不同。
鷓鴣斑盞：業(yè)界對(duì)鷓鴣斑還存有不同的認(rèn)識(shí)。雖然有多位宋代詩(shī)人吟出帶有“鷓鴣斑”的詩(shī)句，但多數(shù)專(zhuān)家、學(xué)者認(rèn)為，所謂“鷓鴣斑”，就是斑點(diǎn)更粗、色淺的“油滴”。國(guó)外不少博物館也將油滴、鷓鴣斑歸為一類(lèi)。
鷓鴣鳥(niǎo)
南宋 黑釉油滴（鷓鴣斑）建盞 大阪市立東洋陶瓷美術(shù)館藏
宋 鷓鴣斑建盞 日本靜嘉堂美術(shù)館藏
真正大斑點(diǎn)的“鷓鴣斑”很少見(jiàn)。1990年在建陽(yáng)縣池墩建陽(yáng)瓷廠后壁外路床發(fā)現(xiàn)的一塊黑釉盞殘片，其內(nèi)壁分布著形如鷓鴣蛋的銀色小圓點(diǎn)，經(jīng)專(zhuān)家分析，這就是建窯著名的“ 鷓鴣斑” 盞。下圖：
宋 鷓鴣斑建盞殘片 福建博物院藏
由于建盞燒制溫度很高，其厚厚的釉層幾乎都要發(fā)生流動(dòng)，形成斑紋的結(jié)晶點(diǎn)往往隨釉的流動(dòng)而形成細(xì)細(xì)的條紋（如兔毫），而形成鷓鴣斑的圓點(diǎn)需要保持釉最少流動(dòng)或不流動(dòng)，這需要非常苛刻的條件。所以，油滴及鷓鴣斑都因非常難以做到顯得特別珍貴。當(dāng)然，上圖的黑釉白斑圓點(diǎn)應(yīng)該是人工點(diǎn)上白釉之后，再入窯燒制，此方法只需控制釉不流動(dòng)或者干脆只刷薄釉即可，其成功率就會(huì)高很多。
鐵銹斑盞：即黑色的釉面上自盞口向底心流淌著一道道鮮艷的黃褐色斑紋，斑紋上寬下窄，分布規(guī)則。斑紋的鮮明色彩與黑色底釉反差明顯，各道斑紋粗細(xì)長(zhǎng)短不一，變化隨意自然。民間或文獻(xiàn)中把這類(lèi)黑釉黃褐紋建盞稱(chēng)為“ 鐵銹斑盞”。1990年在大路后門(mén)山窯址發(fā)現(xiàn)一批帶彩點(diǎn)、彩斑的釉紋器，至此，建窯鐵銹斑盞整器終于被發(fā)現(xiàn)。專(zhuān)家分析，這些彩點(diǎn)應(yīng)多為未燒成功的半成品。其實(shí)“ 金油滴” 、“銀油滴”也屬于未燒成功的半成品。
宋 建陽(yáng)窯黑釉醬斑（鐵銹斑）盞 高6、口徑12.4、足徑3.9cm 福建省博物院藏
建窯的鐵銹斑盞不算特別出眾，吉州窯最為優(yōu)秀，耀州窯、磁州窯均有出色的精品，其他窯口也有燒制。
曜變天目：所謂曜變，是指在黑釉盞上出現(xiàn)的灰色或漆黑小斑點(diǎn)，斑點(diǎn)周?chē)a(chǎn)生一圈藍(lán)色的、閃閃發(fā)亮的光暈，這些光暈是厚釉中浮現(xiàn)出由結(jié)晶體反射、折射光線所構(gòu)成的彩色暈環(huán)。
南宋 建窯曜變天目 高6.8、口徑12、足徑3.8cm 日本靜嘉堂文庫(kù)美術(shù)館藏
上圖這只收藏于日本靜嘉堂文庫(kù)美術(shù)館的南宋曜變天目，舉世無(wú)雙，就連國(guó)內(nèi)外考古工作者、收藏家在發(fā)掘堆中找尋數(shù)以?xún)|計(jì)的瓷片，也沒(méi)發(fā)現(xiàn)類(lèi)似的一片、半片。當(dāng)它被單獨(dú)陳列，底座不斷旋轉(zhuǎn)，在一片漆黑中，一個(gè)個(gè)光圈閃耀著妖異的光芒，而且隨著光線角度的不同，光環(huán)的顏色會(huì)變幻不定，看著仿佛是深夜海邊看到的星空讓人產(chǎn)生敬畏，完全不像是人間燒出來(lái)的瓷器。日本人用“碗中宇宙”這個(gè)詞來(lái)形容它的高深莫測(cè)。
宇宙星辰，“天目”猶如此景
有一種分析認(rèn)為，日本人之所以把這類(lèi)茶盞叫“天目”，并不是源于浙江天目山，而是認(rèn)為“盞中有乾坤”——和“宇宙星辰”媲美，盞中有宇宙，猶如盞中開(kāi)“天眼”?！疤煅邸保炷恳?，一只極品茶盞，猶如一個(gè)“天目”。您認(rèn)為呢？
南宋 建窯曜變天目 高6.8、口徑12.3、足徑3.8cm 日本藤田美術(shù)館藏
對(duì)于曜變天目的形成機(jī)理，學(xué)者認(rèn)為還是和燒制兔毫、油滴、鷓鴣斑的形成機(jī)理一樣，也屬于燒制溫度過(guò)低或還原過(guò)頭之后造成的結(jié)果，是胎釉的組成物質(zhì)、燒成溫度、保溫時(shí)間、釉層厚度和冷卻速度等多種因素，在一個(gè)偶然的度值上相互作用而形成的產(chǎn)物，不是燒瓷工匠刻意燒制成功的。曜變天目的出品概率極低，幾乎不可復(fù)制，因此在傳世及出土文物中都十分罕見(jiàn)。
南宋 建窯曜變天目 高6.6、口徑12.1、足徑3.8cm 日本京都大徳寺龍光院蔵
目前，世界上現(xiàn)存的宋代建窯曜變天目，僅發(fā)現(xiàn)日本的這4只（一說(shuō)三只半）！分別藏于東京靜嘉堂文庫(kù)、大阪藤田美術(shù)館、京都大德寺龍光院和日本滋賀縣甲賀市美秀博物館，而中國(guó)一只都沒(méi)有。其中，東京靜嘉堂文庫(kù)收藏的曜變天目在1951年被日本政府認(rèn)定為“日本國(guó)寶”，大阪藤田美術(shù)館、京都大德寺龍光院收藏的曜變天目均在1953年被日本政府認(rèn)定為“日本國(guó)寶”，日本滋賀縣甲賀市美秀博物館收藏的曜變天目在1953年被日本政府確定為“日本重要文化財(cái)”。美秀博物館收藏的這只曜變天目，原為加賀藩主前田家傳，曾為日本作家大佛次郎所藏。內(nèi)為亞曜變斑紋，外似油滴結(jié)晶，且?guī)в凶霞t色窯變光暈，既不同于真正的曜變天目，也有別于油滴盞，斑點(diǎn)的顏色隨入射光方向而改變，有人認(rèn)為它算“半個(gè)曜變天目”。這四只天目分別封存于特制保險(xiǎn)箱中，有的每隔7、8年才允許展出一次，十分難得一見(jiàn)。
南宋 建窯曜變天目（亞） 高7.3、口徑12.3、足徑3.7cm 日本滋賀縣甲賀市美秀博物館藏 原為加賀藩主前田家傳 曾為日本作家大佛次郎所藏
當(dāng)然，曜變也并不是建窯所獨(dú)有，有專(zhuān)業(yè)人員在重慶壁山窯遺址就發(fā)現(xiàn)過(guò)曜變殘器。
有人一定會(huì)感到奇怪，這么珍奇的曜變建盞，為什么沒(méi)有獻(xiàn)給宋朝皇帝而流傳到日本呢？根據(jù)日本的文獻(xiàn)資料，這四只曜變天目都是正常貿(mào)易所得，并且流轉(zhuǎn)有序。這讓我想起作家馮唐寫(xiě)的一個(gè)段子很有意思，段子的大意是：燒盞工匠偶然燒出無(wú)比珍奇的曜變盞之后，有的主張進(jìn)貢，但被有智慧的老者提醒——“這么珍貴的寶物，皇上興奮之余，再要你燒一只怎么辦？”，工匠被嚇出一身冷汗，這東西要是讓我們?cè)贌词贡粶缇抛逡矡怀鰜?lái)??！而且官場(chǎng)層級(jí)多、官員復(fù)雜，哪個(gè)官員要是使壞，作為一個(gè)底層工匠一定難逃滅門(mén)之禍！可是自己私藏下來(lái)更是一個(gè)大禍根啊。不如偷偷賣(mài)給正在天目山寺院留學(xué)的那些個(gè)日本和尚，讓這個(gè)可能帶來(lái)大災(zāi)禍的“寶物”遠(yuǎn)走高飛……于是，在不久之后，這些寶物就隨日本和尚回國(guó)而順利地到達(dá)日本。當(dāng)然這只是個(gè)段子，您認(rèn)為馮唐的想象有沒(méi)有道理？
三 建窯的生產(chǎn)規(guī)模
建窯由于產(chǎn)品相對(duì)單一（主要為建盞），產(chǎn)品需求量井噴，使得規(guī)模并不大的窯場(chǎng)，生產(chǎn)能力卻驚人，主要體現(xiàn)為龍窯規(guī)模龐大、產(chǎn)能巨大、廢品堆積很多，在現(xiàn)有發(fā)掘窯址中僅有，不失為當(dāng)時(shí)的一項(xiàng)社會(huì)成就。
吉鎮(zhèn)建窯窯址廢品堆
1954年宋伯胤先生帶隊(duì)調(diào)查時(shí)，發(fā)現(xiàn)水吉鎮(zhèn)蘆花坪窯址等處的瓷片堆積高達(dá)10米，高大如山，可見(jiàn)它需燒造很長(zhǎng)時(shí)間、燒造很多器物才能形成這么高大的廢品堆積。這足以說(shuō)明當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)量驚人。
建窯龍窯遺址
1960年、1977年、1990年對(duì)建窯的三次發(fā)掘，共發(fā)掘面積1600多平方米，發(fā)現(xiàn)窯爐4 座，均為依山而筑的斜坡式龍窯，都采用匣缽一器一缽裝燒，說(shuō)明建窯十分注意產(chǎn)品質(zhì)量。
建窯龍窯遺址
在發(fā)掘的三座龍窯中，一座殘長(zhǎng)56.10、寬1.8一2.0、高1.6一1.7 米，可裝燒三萬(wàn)件瓷器以上；一座長(zhǎng)123.6、寬0·95一2.2米，可裝燒10 萬(wàn)件以上瓷器；一座長(zhǎng)135.6、寬1.0一2.35 米，可裝燒10 萬(wàn)件以上瓷器。窯爐如此之大，產(chǎn)能如此之高，在全國(guó)已發(fā)掘龍窯中非常罕見(jiàn)。
建窯龍窯遺址
由此可見(jiàn)，建盞當(dāng)時(shí)深受社會(huì)歡迎，建窯生產(chǎn)極度繁榮。
建盞，因宋代茶文化而興，因移風(fēng)易俗而衰
在人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，有三大飲料起到至關(guān)重要的作用，它們因?yàn)榭茖W(xué)的制作方式（煮沸滅菌）、具有使人愉悅的風(fēng)味而為人們提供干凈、持續(xù)的補(bǔ)水方式，使人類(lèi)減少疾病和瘟疫，促進(jìn)健康，進(jìn)而促進(jìn)社會(huì)文明發(fā)展，這三大飲料就是啤酒、咖啡和茶。不少人總會(huì)糾結(jié)這樣一個(gè)問(wèn)題：究竟誰(shuí)最先發(fā)明這些飲料？其實(shí)，我們的先民在世界各個(gè)角落繁衍生息，很多發(fā)明創(chuàng)造都具有自發(fā)性、多源性，不存在誰(shuí)先誰(shuí)后、誰(shuí)學(xué)習(xí)誰(shuí)的問(wèn)題，這三大飲料也是如此。這里要說(shuō)的，是中國(guó)茶。
《爾雅注》原著：先秦佚名，晉郭璞注——《釋木十四》
根據(jù)成書(shū)于戰(zhàn)國(guó)秦、也是我國(guó)的辭書(shū)之祖——《爾雅》記載，我國(guó)在2500年前就已經(jīng)存在喝茶習(xí)慣并種植一種叫“槚”的苦茶葉。進(jìn)入漢朝，關(guān)于喝茶的文字記載逐漸增多，漢朝喝茶的基本方式是“粥茶法”，大概就是將茶葉熬煮成很濃很濃的汁，所以那時(shí)喝茶也叫喝“茗粥”，這種方式一直延續(xù)到魏晉南北朝時(shí)期。發(fā)展到隋唐時(shí)期，飲茶基本方式改進(jìn)為將茶磨制成茶粉，再進(jìn)行熬煮，茶湯由粥變稀。不過(guò)，喝茶真正成為一種社會(huì)風(fēng)尚，是在唐代。唐代茶圣陸羽寫(xiě)出我國(guó)歷史上第一部關(guān)于茶的系統(tǒng)論著——《茶經(jīng)》。陸羽生于唐玄宗開(kāi)元二十一年（公元733年），他在《茶經(jīng)》里記載，中國(guó)在遠(yuǎn)古歷史上總共有過(guò)五個(gè)關(guān)于茶的稱(chēng)謂，即“茶”、“槚”、“蔎”、“茗”、“荈”。
唐 陸羽著《茶經(jīng)》卷上——茶之源（收錄于四庫(kù)全書(shū)）
陜西扶風(fēng)法門(mén)寺1987年出土的唐代金質(zhì)茶具
上圖是1987年從陜西寶雞扶風(fēng)法門(mén)寺出土的唐代金質(zhì)茶具。在唐代，飲茶的基本形式為：茶葉半發(fā)酵制成茶團(tuán)或茶餅后風(fēng)干；從中取塊，用茶碾子將茶塊粘成粉末；用細(xì)篩將茶粉過(guò)篩；釜中將水燒開(kāi)，加入適量茶粉繼續(xù)煮；用茶瓢將茶湯勺入飲茶者面前的茶盞中；飲用。盛唐時(shí)流行的茶盞材質(zhì)以玉石、金、銀、琉璃（玻璃）為主，再不濟(jì)也用銅盞，與酒具類(lèi)似。后來(lái)慢慢改用瓷器盞。
陜西扶風(fēng)法門(mén)寺1987年出土的唐代琉璃茶具（西域制造），其材質(zhì)與現(xiàn)代玻璃類(lèi)似
雖然瓷器慢慢取代玉石和金銀器，但皇家貴族、士大夫、商賈等上層社會(huì)依然崇尚玉石和金銀器，有《茶經(jīng)》為證。
唐 陸羽著《茶經(jīng)》卷下——盌（收錄于四庫(kù)全書(shū)）
唐越窯秘色瓷葵口碗，陜西扶風(fēng)法門(mén)寺出土，法門(mén)寺博物館藏
《茶經(jīng)》里的這段話非常重要，信息量很大：茶盞，越窯好，鼎州窯、婺州窯差；丘州好，壽州窯、洪州窯差，有人認(rèn)為邢窯（白瓷）比越窯（青瓷）好，其實(shí)不然，如果說(shuō)邢窯像銀、那么越窯就像玉，如果說(shuō)邢窯像雪、那么越窯就像冰，邢瓷白而使茶色顯紅、越瓷因?yàn)榍喽遣枭@綠，這三點(diǎn)，邢窯都不如越窯啊。晉代杜琉的《荈賦》說(shuō)了：“如選陶器來(lái)喝茶的話，還得從甌窯選“。甌窯，就在越州，甌窯、越窯都不錯(cuò)。口唇不卷，底卷而淺，受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青，青則益茶，茶作紅白之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；都不宜用來(lái)喝茶。陸羽這段話清楚表明，黃色、褐色瓷盞都不宜用來(lái)喝茶，作為黑色的建盞，那就更無(wú)法進(jìn)入茶圣的法眼，他認(rèn)為只有越窯產(chǎn)的“秘色瓷”和丘瓷才適合喝茶。
唐 張又新著《煎茶水記》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》
唐朝人喝茶講究到什么程度呢？茶圣陸羽嘗遍天下泉水，和唐宗室李適之子李季卿談?wù)撎煜履睦锏娜詈?，評(píng)出天下二十大名泉！這就是天下名泉的來(lái)歷，這里我僅列前10大名泉以供大家參考：廬山谷簾泉第一、無(wú)錫惠山泉第二、蘄州石下泉第三、宜昌扇子山第四、蘇州虎丘石泉第五、廬山招賢寺泉第六、鎮(zhèn)江金山南泠第七、南昌洪崖泉第八、桐柏淮水源泉第九、合肥龍池水泉第十。唐代奇人張又新（公元813年前后在世），嘗遍刑部侍郎劉伯芻評(píng)價(jià)的“天下七大名泉”，又嘗遍陸羽所評(píng)價(jià)的“天下二十大名泉”，寫(xiě)出了相當(dāng)冷門(mén)的雄文——《煎茶水論》，他認(rèn)為這些名泉都很好，各有各的特色、風(fēng)味和妙處，但當(dāng)?shù)氐牟枳詈门洚?dāng)?shù)氐乃拍軐⒉枰r托得恰到好處，離開(kāi)茶僅談水，難以水土相宜。他是對(duì)的。
晚唐五代 蘇廙著《十六湯品》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《說(shuō)郛》（明陶宗儀編）卷九十三
晚唐還有一位神人名叫蘇廙（yi），寫(xiě)出一篇名叫《十六湯品》的雄文，從候湯、注湯、擇器、選薪四大方面對(duì)煎茶技要和禁忌作了形象生動(dòng)的闡述?！安杵澯谒谄?，湯成于火”，蘇廙認(rèn)為掌握對(duì)茶“生殺大權(quán)”的關(guān)鍵是開(kāi)水（湯），什么樣的開(kāi)水煮出什么樣的茶，而器、火對(duì)于湯的好壞也有較大的影響，取火用薪也必須講究。他從擇器、擇薪、湯的老嫩、注湯緩急標(biāo)出十六種不同的湯品，品品滋味各異、味味恣意歸真?！妒鶞贰穼?duì)后世的茶藝、茶道和茶文化影響是蠻大的，似乎從這時(shí)開(kāi)始，煮茶習(xí)慣開(kāi)始向點(diǎn)茶轉(zhuǎn)變，同時(shí)他認(rèn)為金屬茶盞有腥味，不如瓷盞喝茶好，對(duì)于瓷質(zhì)茶具的廣泛流行有重大影響。像《煎茶水論》、《十六湯品》這樣鉆牛角尖的文章，在唐、宋兩代能夠流行，充分說(shuō)當(dāng)時(shí)飲茶風(fēng)尚的火爆程度。
唐代 盧仝著《走筆謝孟諫議寄新茶》載于《四庫(kù)全書(shū)》之《全唐詩(shī)》第388卷
唐代愛(ài)茶的名人非常多，如白居易、杜甫、柳宗元、岑參、皮日休等等。那么，唐朝人嗜茶到什么程度呢？我們可以從唐代著名詩(shī)人、嗜茶成癖的茶瘋子盧仝的詩(shī)可以看出來(lái)。盧仝，自號(hào)玉川子，約唐德宗貞元十一年（公元795年）生，唐文宗太和九年（公元835年）死于甘露之變。他的詩(shī)《走筆謝孟諫議寄新茶》傳唱千年而不衰，其中的"七碗茶歌"之吟，最為膾炙人口："碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面。一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處?玉川子，乘此清風(fēng)欲歸去?！?。這“七碗茶歌”也叫“七碗茶詩(shī)”，至今依然是好茶之人的最?lèi)?ài)，總喜歡寫(xiě)成書(shū)法，懸掛于茶室、客廳之上，以示愛(ài)茶之好。而“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”所描繪的場(chǎng)景，就是后來(lái)在宋代流行的點(diǎn)茶和在日本流行的抹茶所追求的最高境界。盧仝被后世奉稱(chēng)為“茶仙”。
唐代 溫庭筠著《采茶錄》載于《四庫(kù)全書(shū)》之《說(shuō)郛》（明陶宗儀編）卷九十三
唐代才子溫庭筠于唐懿宗咸通元年（公元860年）成書(shū)的著作《采茶錄》，記載的是唐代名人關(guān)于茶的理念和愛(ài)茶的故事，描寫(xiě)非常生動(dòng)有趣?？上У氖?，概述只剩下辨、嗜、易、苦、致五類(lèi)六則的殘卷，共計(jì)不足四百字。
關(guān)于愛(ài)茶這事，在唐朝后期其實(shí)已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)巔峰，再往后，即開(kāi)始往點(diǎn)茶、拭茶、斗茶逐漸轉(zhuǎn)變。
唐朝末年、五代十國(guó)、宋初這段時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)點(diǎn)茶，其證據(jù)之一是著名道士、詩(shī)人呂巖的詩(shī)——《大云寺茶詩(shī)》。呂巖就是著名“八仙”之一——呂洞賓，他具體生辰不詳，大概生活在唐朝末年、五代十國(guó)、宋初這段時(shí)期，他在《大云寺茶詩(shī)》有一句“兔毛甌淺香云白，蝦眼湯翻細(xì)浪俱”，明顯說(shuō)的就是后來(lái)宋代流行的黑建盞“點(diǎn)茶”。不過(guò)，有人對(duì)呂巖的詩(shī)和生活的年代提出過(guò)異議，因?yàn)閰味促e已經(jīng)屬于被過(guò)度“包裝”之后的“神仙”，其詩(shī)作可能屬于后人的冒名之作。還有就是山西臨汾大云寺又稱(chēng)鐵佛寺，作為道士，去佛教寺里飲茶而且寫(xiě)成詩(shī)顯得不倫不類(lèi)，即便《大云寺茶詩(shī)》確為呂洞賓所作，詩(shī)中描述的烹茶情形應(yīng)為宋代飲茶習(xí)慣。
唐末、五代、宋初 呂巖作《大云寺茶詩(shī)》載于《四庫(kù)全書(shū)》之《全唐詩(shī)》第858卷
到宋代，社會(huì)整體的飲茶方式在唐代基礎(chǔ)上有一些改變，煮茶變成了點(diǎn)茶，也叫“分茶”，即茶粉過(guò)篩后，不再放入釜中熬煮，而是將細(xì)茶粉酌入飲者盞中，再用沸水沖點(diǎn)茶盞。其他步驟與唐代基本相同。但是，隨著飲茶風(fēng)尚的改變，一種新型的風(fēng)俗——斗茶，開(kāi)始風(fēng)靡全國(guó)。那么斗茶到底是從什么時(shí)候開(kāi)始的呢？我分析，斗茶先從點(diǎn)茶、試茶開(kāi)始的，而點(diǎn)茶的風(fēng)俗最晚在唐末、五代這一時(shí)期首先在福建武夷山地區(qū)興起。比呂洞賓的詩(shī)更有力的證據(jù)就是陶榖寫(xiě)的《清異錄》。
北宋初 陶穀著《清異錄》 卷上 收錄于《四庫(kù)全書(shū)》
陶榖出生于唐昭宗天復(fù)三年（公元903年），本姓唐，因避諱后晉皇帝石敬瑭而改姓陶，在五代十國(guó)時(shí)分別在后晉、后漢、后周等過(guò)做官，晚年追隨趙匡胤，陳橋兵變時(shí)搶先擬好讓周恭帝（柴榮的六歲兒子柴宗訓(xùn)）退位詔書(shū)，幫助趙匡胤登上皇位。在北宋政權(quán)建立后歷任禮部尚書(shū)、刑部尚書(shū)、戶(hù)部尚書(shū)，于宋太祖開(kāi)寶三年（公元970年）病逝，終年68歲。《清異錄》成書(shū)大概在五代末、北宋初這段時(shí)間，是一部記錄瑣碎事項(xiàng)的筆記書(shū)籍，記錄內(nèi)容很有史料價(jià)值?！肚瀹愪洝肪砩嫌涊d：錦地鷗 閩中造盞，花紋鷓鴣斑，點(diǎn)試茶家珍之，因展蜀畫(huà)鷓鴣于書(shū)館。江南黃是甫見(jiàn)之，曰：“鷓鴣亦數(shù)種，此錦地鷗也?！边@條記錄包含三點(diǎn)非常重要的信息，一是此時(shí)閩中已經(jīng)造出鷓鴣斑盞，應(yīng)為建盞；二是此時(shí)已經(jīng)存在點(diǎn)茶、試茶這一行為，并且這個(gè)行為非常正式，是一個(gè)儀式感很強(qiáng)的重要節(jié)點(diǎn)；三是點(diǎn)茶、試茶的行家非常珍視建盞，也就是建盞最適宜點(diǎn)茶、試茶。這里，點(diǎn)茶指的是一種烹茶、飲茶方式，而試茶，應(yīng)該是指檢驗(yàn)新茶品質(zhì)、確定新茶等級(jí)的一個(gè)重要鑒定和評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)。
北宋 范仲淹著《和章岷從事斗茶歌》《范文正集》卷二 收錄于《四庫(kù)全書(shū)》
那么，點(diǎn)茶如何向斗茶轉(zhuǎn)變的呢？是由于伴隨著點(diǎn)茶的普遍流行，在點(diǎn)茶中產(chǎn)生了一系列游戲行為和競(jìng)賽行為，這些行為給飲茶風(fēng)尚帶來(lái)了極大的趣味性和時(shí)尚元素。北宋前期政治家、軍事家、教育家、文學(xué)家范仲淹的詩(shī)《和章岷從事斗茶歌》或許可以提供佐證。范仲淹出生于宋太宗端拱二年（公元989年），于宋仁宗皇佑四年（公元1052年）病逝于徐州。而章岷于宋仁宗慶歷四年（公元1044年）任江州通判，與“從事”一職職位相當(dāng)。由此可判斷《和章岷從事斗茶歌》這首詩(shī)應(yīng)作于公元1044年前后。從詩(shī)中可以看出，這時(shí)候：武夷山已經(jīng)成為產(chǎn)茶圣地，武夷山的“北苑”已成為皇家貢茶茶園，龍鳳團(tuán)茶茶膏制作非常精致，點(diǎn)茶所用的盞就是紫色建盞，斗茶帶給當(dāng)時(shí)人們極大享受，以至于范大文豪充滿(mǎn)贊美之詞“黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷?！鄙踔馏@嘆“眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。 屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。 盧仝敢不歌， 陸羽須作經(jīng)！”由此可見(jiàn)，斗茶在北宋前期已經(jīng)從福建武夷山地區(qū)向全國(guó)蔓延，并已被上層社會(huì)熱捧。武夷山北苑的龍鳳團(tuán)茶如何成為貢茶的？野史中說(shuō)這是北宋大功臣、后來(lái)成為大奸臣的福建轉(zhuǎn)運(yùn)使丁謂，在宋太宗太平興國(guó)三年（公元978年）一手督辦的，在丁謂手中，北苑茶成為譽(yù)滿(mǎn)京華的名茶，龍鳳團(tuán)茶成為大宋第一號(hào)茗茶——朝廷貢茶。具體不詳述。
北宋 蔡襄著《端明集》卷二 之《北苑十詠》“試茶” 收錄于《四庫(kù)全書(shū)》
斗茶火爆之后，黑色建盞越來(lái)越炙手可熱，一個(gè)推波助瀾的關(guān)鍵人物不得不提，那就是蔡襄。蔡襄是福建仙游人，宋真宗大中祥符五年（公元1012年）生人，宋英宗治平四年（公元1067年）逝世，北宋著名書(shū)法家、文學(xué)家、茶學(xué)家，北宋著名賢臣，為官正直（很多人容易把蔡襄與后來(lái)的大奸臣、大書(shū)法家蔡京搞混淆）。蔡襄對(duì)茶的熱愛(ài)和內(nèi)行超越幾乎所有的前賢，對(duì)北宋制茶業(yè)提品質(zhì)、上水平起到至關(guān)重要的作用。他在其詩(shī)集《北苑十詠》中，對(duì)武夷山北苑皇家茶園進(jìn)行系統(tǒng)的贊美，并留下《試茶》一詩(shī)，至今為建盞愛(ài)好者常吟常頌：“兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮。雪凍作成化，云間未垂縷。愿爾池中波，去作人間雨?！?/P>
北宋 蔡襄著《茶錄》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》
不僅如此，蔡襄還在其著名的經(jīng)典茶論專(zhuān)著《茶録》中，對(duì)團(tuán)茶、茶具、飲茶進(jìn)行系統(tǒng)論證，提出上好的團(tuán)茶茶色是白色的，好茶應(yīng)該有什么樣的香味，如何保存茶、如何碾茶、如何候湯、如何給茶盞加熱、如何點(diǎn)茶等等，并對(duì)黑色建盞的妙用作出精辟論述：“茶盞 茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”他認(rèn)為對(duì)于茶色白的好茶，必須使用黑色茶盞，而建盞紺黑，還帶有兔毫紋，盞壁微厚有利于保溫，是最佳茶盞，而其他窯的茶盞或薄或紫，都不如建盞。而對(duì)于青白瓷盞，斗茶、試茶等行家里手們都不會(huì)使用的。至此，建盞與斗茶，已經(jīng)形成形影相隨、相得益彰的關(guān)系。因此說(shuō)，建盞因斗茶而興。陶生帖》
蔡襄的書(shū)法《陶生帖》
從北宋眾多詩(shī)詞中提到茶和建盞這一現(xiàn)象可以得知，建盞在北宋文人士大夫等上層社會(huì)階層十分流行，到宋徽宗時(shí)期，因皇帝宋徽宗斗茶喜好而達(dá)到巔峰。而且，有跡象表明，有很長(zhǎng)一段時(shí)間，皇帝賜茶都在使用建盞。
南宋 程大昌著《演繁露》卷十一“銅葉盞” 收錄于《四庫(kù)全書(shū)》
南宋著名政治家、思想家、文學(xué)家、哲學(xué)家、大學(xué)正程大昌著《演繁露》卷十一“銅葉盞”中記載：“今御前賜茶皆不用建盞”。程大昌，北宋宋徽宗宣和五年（公元1123年）生人，南宋宋寧宗慶元元年（公元1195年）去世，其著作《演繁露》寫(xiě)作于宋孝宗乾道六年(公元1170年）至?xí)〉乃涡⒆诖疚醢四辏ü?181年）這段時(shí)間。書(shū)中所說(shuō)的“今”，也正是指這段時(shí)間?！?STRONG>今御前賜茶皆不用建盞”正好說(shuō)明這時(shí)間之前是“御前賜茶皆用建盞”的。這說(shuō)明，到南宋淳熙年間，朝廷對(duì)建盞的重視程度，已經(jīng)改變了。
當(dāng)然，我們說(shuō)一個(gè)時(shí)期的喝茶風(fēng)尚，是指主流而言，無(wú)論是唐代還是宋代，用散茶直接沖泡的方式也一直存在。中國(guó)各民族之間、各諸侯國(guó)或政治集團(tuán)之間、甚至各地區(qū)之間，飲茶習(xí)慣也并不絕對(duì)相同，有的差異還很大。由宋代流行的點(diǎn)茶、斗茶風(fēng)尚，經(jīng)歷北宋、南宋和元代，流行了幾百年之后，也開(kāi)始一些變化是必然的，人們開(kāi)始厭惡復(fù)雜繁瑣的宋茶方式，散茶開(kāi)始逐漸增多，到明朝初期，終于發(fā)生由量變到質(zhì)變——廢除以團(tuán)茶（茶餅）為主的宋茶方式，變革為以散茶為主、直接沖泡的現(xiàn)代飲茶方式。
明代 沈德符撰《野獲編補(bǔ)遺》卷一——朱元璋廢除團(tuán)茶
關(guān)于在明代初期飲茶風(fēng)尚的變革，有一種說(shuō)法是明太祖朱元璋體恤民間制茶辛苦，決定廢除團(tuán)茶。這一事件，被明代晚期的文學(xué)家沈德符記錄在他的野史著作《野獲編補(bǔ)遺》卷一之中。他是這樣記載的：供御茶——國(guó)初四方供茶，以建寧、陽(yáng)羨茶品為上，時(shí)猶仍宋制，所進(jìn)者俱碾而揉之，為大小龍團(tuán)。至洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)，其品有四：曰探春、先春、次春、紫筍。置茶戶(hù)五百，免其徭役，按茶加香物，搗為細(xì)餅，已失真味。宋時(shí)，又有宮中繡茶之制，尤為水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開(kāi)千古茗飲之宗。乃不知我太祖實(shí)首辟此法，真所謂圣人先得我心也。陸鴻漸有靈，必俯首服，蔡君謨?cè)诘叵?，亦咋舌退?/STRONG>。記載的是明朝初期，四方貢茶都是按照宋制進(jìn)行，進(jìn)貢的大小龍團(tuán)茶，飲茶麻煩得很。在洪武二十四年（公元1391年）九月，明太祖朱元璋認(rèn)為團(tuán)茶太勞命傷財(cái)，下令停造團(tuán)茶，僅采摘春芽進(jìn)貢即可……沈德符認(rèn)為這一變革意義巨大，返樸歸真，是圣人之舉，深得天下百姓愛(ài)戴，就是陸羽在天有靈也得服氣、蔡襄在地下也不會(huì)反對(duì)，云云。當(dāng)然，也有人說(shuō)，沈德符是在拍馬屁，變革的動(dòng)力其實(shí)來(lái)源于社會(huì)和老百姓，不應(yīng)該把功勞記在朱元璋頭上。不管怎么說(shuō)，自明朝初年以來(lái)，中國(guó)飲茶主流方式，發(fā)生了天翻地覆變化，變成當(dāng)今大家眼熟能詳?shù)默F(xiàn)代飲茶方式。即便如此，宋代團(tuán)茶的飲茶方式，在如今的一些地方，還有所保留，譬如日本抹茶，再譬如普洱茶（部分保留）等。
團(tuán)茶被廢除，斗茶自然銷(xiāo)聲匿跡。作為因斗茶而興的建盞，受到巨大沖擊。所以，曹昭在明初洪武二十一年（1388年）寫(xiě)《格古要論》時(shí)稱(chēng)”建碗盞……體極厚，俗甚，少見(jiàn)薄者“，足可以說(shuō)明建盞此時(shí)的境遇已經(jīng)不怎么受待見(jiàn)，人們認(rèn)為黑色建盞又厚又笨，非常粗俗。
明代 許次紓著《茶疏》“甌注” 明萬(wàn)歷四十一年（1613年）刻本
明代許次紓在《茶疏》中“甌注”條講到：“茶甌古取建窯兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，純白為佳，兼貴于小。定窯最貴，不易得矣?！闭f(shuō)明在明代中后期，黑色建盞已不宜使用，人們已經(jīng)轉(zhuǎn)向于崇尚使用白色小茶盞喝茶。
明代 謝肇淛著《五雜俎》卷十一·物部三·茶 《四庫(kù)全書(shū)》禁書(shū)
關(guān)于茶在唐、宋、元、明的發(fā)展歷程，明代晚期博物學(xué)家、詩(shī)人、朝廷官員謝肇淛的《五雜俎》卷十一（物部三）“茶說(shuō)”中講得很清晰。謝肇淛這人很有意思，他不僅博學(xué)、為人正直，還大膽批駁宋代赫赫有名的儒家理學(xué)，公開(kāi)反對(duì)因果報(bào)應(yīng)思想。他的思想被現(xiàn)代人稱(chēng)為具有樸素的唯物主義天道觀，也可能正是因?yàn)槿绱?，他的著作《五雜俎》在清代編撰《四庫(kù)全書(shū)》時(shí)，被列為禁書(shū)。
什么是斗茶？
有人對(duì)這個(gè)問(wèn)題可能會(huì)感到奇怪，所謂斗茶，不就是“斗茗”或“茗戰(zhàn)”嗎？不就是拿上自己的好茶，與人一比高低嗎？狹義的斗茶，確實(shí)就是比拼茶的色香味，品評(píng)出哪個(gè)茶更好，好者勝、劣者敗。然而，在文化高度發(fā)達(dá)的宋代，斗茶可沒(méi)這么簡(jiǎn)單。我簡(jiǎn)單概括一下，宋代的斗茶分為種茶、采茶、制茶、烹茶、品茶等各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范、比拼以及與茶相關(guān)的評(píng)優(yōu)爭(zhēng)先、休閑消遣、娛樂(lè)競(jìng)技、文化交流、生活方式等等，各個(gè)環(huán)節(jié)之間，皇家貴族、士大夫和平民百姓等不同階層之間，斗茶的形式和內(nèi)容也大不相同。
種茶
斗茶最講究的就是茶的品質(zhì)，所以，優(yōu)質(zhì)的茶品得從種茶開(kāi)始。宋代茶葉種植規(guī)模很廣，根據(jù)北宋初期文學(xué)家、地理學(xué)家樂(lè)史（公元930-1007年）編撰的《太平寰宇記》記載并統(tǒng)計(jì)，北宋有66個(gè)州（軍）產(chǎn)茶，遍布河南、山東、山西、四川、重慶、貴州、湖北、湖南、江西、廣東、廣西、安徽、福建、江蘇、浙江，主要產(chǎn)品有團(tuán)茶、茶餅和散茶（當(dāng)時(shí)云南也產(chǎn)茶，但云南不屬于宋代版圖）。從北宋沈括寫(xiě)的《本朝茶法》可以得知，在北宋初年，茶葉種植和貿(mào)易已經(jīng)成為宋朝第二種由國(guó)家專(zhuān)營(yíng)的重要產(chǎn)業(yè)（第一是食鹽），可見(jiàn)茶葉在宋朝的重要地位。
北宋 沈括著《本朝茶法》載于《四庫(kù)全書(shū)》之《說(shuō)郛》（明陶宗儀編）卷九十三
沈括，宋仁宗天圣九年（公元1031年）出生，宋哲宗紹圣二年（公元1095年）病逝，北宋著名政治家、軍事家、科學(xué)家，主要作品集《夢(mèng)溪筆談》。沈括的《本朝茶法》是我國(guó)歷史上第一篇實(shí)錄茶葉貿(mào)易法律制度的文章，具有極其重要的史料價(jià)值。文中記載，宋朝從開(kāi)國(guó)之初就對(duì)茶葉實(shí)行國(guó)家專(zhuān)營(yíng)和征稅，實(shí)行的征稅法最初主要是貼射法，其后又有三分法。朝廷在首都和各主要產(chǎn)茶區(qū)設(shè)立六個(gè)茶稅征收與管理機(jī)構(gòu)——榷貨務(wù)，另有十三個(gè)官營(yíng)茶場(chǎng)。文中開(kāi)列了各榷貨務(wù)和官茶專(zhuān)賣(mài)機(jī)構(gòu)的茶葉經(jīng)營(yíng)數(shù)量、收入、利潤(rùn)及上繳稅收等，十分詳細(xì)。其中還記錄著因?yàn)槎愂罩贫炔缓侠?，?dǎo)致茶農(nóng)生產(chǎn)的茶葉質(zhì)量參差不齊、魚(yú)目混珠，所以不得不修改法律。從中我們可以看出宋朝經(jīng)濟(jì)活躍程度和市場(chǎng)管理狀況。
作為一個(gè)全國(guó)普及的重要消費(fèi)品——茶葉，如何規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展？如何多生產(chǎn)精品茶？斗茶，成為一項(xiàng)最重要的手段，通過(guò)“比賽”達(dá)到提高質(zhì)量和水平的目的，而且寓教于樂(lè)，從茶葉生產(chǎn)到消費(fèi)者都普遍接受，我想這是“斗茶”之所以流行的政治、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)基礎(chǔ)。事實(shí)也是如此，宋朝茶文化之博大精深，已達(dá)我國(guó)歷史巔峰，至今仍望塵莫及，之所以有這樣的成就，“斗茶”功不可沒(méi)。
元代 托克托修《宋史》卷一百八十四 食貨志 茶（下）
想要在斗茶中引人注目，必須尋找最好的茶園、最好的茶樹(shù)和雇傭最好的茶農(nóng)，才能種植出自己最喜歡、品質(zhì)最好的茶葉來(lái)。正所謂斗茶斗出品牌。經(jīng)過(guò)多年的管理和經(jīng)營(yíng)，北宋形成一大批精品茶園和名茶品牌。綜合《宋史●食貨志》、《宣和北苑貢茶錄》、《北苑別錄》、《大觀茶論》等資料，北宋名茶有大約90余種。
宋 熊蕃著《宣和北苑貢茶錄》“貢茶” 載于文淵閣《四庫(kù)全書(shū)》八四四冊(cè) 637頁(yè)
根據(jù)生活于北宋、南宋過(guò)渡時(shí)期的名人熊蕃寫(xiě)的《宣和北苑貢茶錄》記載，北宋著名的貢茶有大小龍鳳茶、太平嘉瑞、龍?jiān)穲?bào)春、上品揀芽等40余種。上圖是熊蕃在宋代繪制的一部分北宋著名品牌貢茶的圖。
南宋 祝穆著《方輿勝覽》卷十一 收錄于《四庫(kù)全書(shū)》
宋代著名理學(xué)家朱熹的表侄、南宋人祝穆著《方輿勝覽》卷十一中，詳細(xì)記載了“龍鳳團(tuán)茶”等著名貢茶的產(chǎn)地和來(lái)歷，包括丁謂、蔡襄等人在福建做轉(zhuǎn)運(yùn)使時(shí)置造龍鳳茶、龍鳳團(tuán)茶、小龍團(tuán)、龍團(tuán)勝雪、密云龍一品等極品貢茶并快馬加鞭送至京城，還介紹了建窯兔毫盞和曜變盞的相關(guān)情況，提到毫色很特別的琖，當(dāng)?shù)厝私兴鼈儭昂磷儸W”，價(jià)格奇高，而且很不容易得到（一種觀點(diǎn)認(rèn)為，這就是所謂的”異毫琖“）。《方輿勝覽》成書(shū)于南宋宋理宗嘉熙三年（公元1239年）前后，由于該書(shū)刊刻前不曾申報(bào)過(guò)朝廷，因此刊印后不久即被南宋朝廷列入禁書(shū)，公元1269年才有刻印本流傳。
南宋 趙汝礪著《北苑別錄》載于文淵閣《四庫(kù)全書(shū)》八四四冊(cè) 647頁(yè) 皇家茶園
根據(jù)熊蕃的學(xué)生、南宋丞相趙汝礪所著《北苑別錄》記載，北宋在建安（武夷山地區(qū)）的皇家茶園有九窠十二隴、壤園、鳳凰山、苦竹園、張坑、帶園等46處，其中還分外園、內(nèi)園、禁園。
南宋 周密著《武林舊事》卷二“進(jìn)茶” 載于《四庫(kù)全書(shū)》
南宋周密著《武林舊事》卷二的“進(jìn)茶”一節(jié)，專(zhuān)門(mén)回憶記載著朝廷接受福建北苑茶園進(jìn)貢茶的情形：仲春上旬，福建漕司進(jìn)貢第一批蠟茶，名叫“北苑試新”，皆方寸小夸，進(jìn)御止百夸，護(hù)以黃羅軟盝，藉以青箬，裹以黃羅夾復(fù)，臣封朱印，外用朱漆小匣，鍍金鎖，又以細(xì)竹絲織芨貯之，凡數(shù)重。這是用雀舌水芽制造的，一夸之值四十萬(wàn)，僅僅可供數(shù)盞之用！有的還要賜給外面官員一夸、兩夸的，則用生線分解，這是特別貴重的東西，都很珍惜。初茶如進(jìn)獻(xiàn)皇上，翰林司都要先品嘗，漕司的官員都會(huì)賄賂一下翰林司。偶爾碰到不滿(mǎn)意的，則加一點(diǎn)鹽，再把茶花撒在上面，香味也蠻濃郁的。如果皇宮有大的慶典，則用大鍍金??（上敝下瓦），以五色韻果簇饤龍鳳，謂之“繡茶”，僅僅是為了好看。也有做得特別有特色的，外面一般難以看到，謹(jǐn)記于此供大家知曉。
北宋 蘇軾著《東坡全集》卷二十四“種茶”載于《四庫(kù)全書(shū)》
一些官員文人士大夫，不僅癡迷于品茶和斗茶，還喜歡自己種茶，如北宋大文豪蘇東坡。蘇東坡于北宋宋哲宗元祐八年（公元1093年）被貶惠州時(shí)，曾自己種茶。他在《種茶》一詩(shī)中，描寫(xiě)辛苦的栽種過(guò)程之后慨嘆：“未任供臼磨，且可資摘嗅。千團(tuán)輸大官，百餅銜私斗。何如此一啜，有味出吾囿?！闭f(shuō)的是自己只會(huì)種茶、不會(huì)制茶，這點(diǎn)茶葉也沒(méi)法拿去磨茶粉，只能摘來(lái)聞聞味，天下的好茶啊，大部分進(jìn)貢朝廷、小部分留著斗茶，還不如我這一小點(diǎn)，濃濃的香味可是我自己在小茶園里種的啊！
實(shí)際上，從種茶開(kāi)始，斗茶就開(kāi)始了。
采茶與制茶
北宋流行的，是半發(fā)酵的團(tuán)茶。好的茶葉，還需要精心采摘和炮制，這往往是制造名茶并在斗茶中取勝的關(guān)鍵。
宋 趙汝礪著《北苑別錄》“采茶與制茶” 載于文淵閣《四庫(kù)全書(shū)》八四四冊(cè) 649頁(yè)
據(jù)趙汝礪《北苑別錄》記載，北宋團(tuán)茶必須經(jīng)過(guò)采摘、揀芽、榨、研、造、過(guò)黃等七個(gè)步驟中，步步有章法、事事有講究。例如采茶，須是侵晨（凌晨）進(jìn)行，不可見(jiàn)日，侵晨則夜露未硚，茶牙肥潤(rùn)，見(jiàn)日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。
宋 趙汝礪著《北苑別錄》“挑揀” 載于文淵閣《四庫(kù)全書(shū)》八四四冊(cè) 651頁(yè)
茶制成后需按照下達(dá)的質(zhì)量檔次和生產(chǎn)任務(wù)數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格挑揀、分類(lèi)。每年新茶最講究趕早，須在開(kāi)焙后十日內(nèi)進(jìn)貢，龍團(tuán)勝雪最講究精致和檔次，建安有“龍團(tuán)勝雪值四萬(wàn)錢(qián)”的說(shuō)法。凡是送往朝廷的貢茶，包裝講究精致、奢華，須“圈以箬葉，內(nèi)以黃斗，盛以花箱，護(hù)以重篚，扃以銀鑰?；ㄏ鋬?nèi)外，又有黃羅幕之”。把精品茶進(jìn)行精心包裝，其實(shí)也是為了彰顯該茶的珍貴程度，以便隨時(shí)與別人、別的茶進(jìn)行“比拼”。所以，北宋的斗茶思維，體現(xiàn)在各個(gè)環(huán)節(jié)及各環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)之中。
斗茶成為評(píng)比質(zhì)量高低的一種方式
這一層面的斗茶，就是茶的質(zhì)量比拼、比賽、評(píng)優(yōu)，往往在茶農(nóng)之間、茶商之間、茶農(nóng)與茶商之間、茶商與消費(fèi)者之間進(jìn)行。誰(shuí)的茶品能成為受歡迎的好茶，誰(shuí)的茶品質(zhì)差是應(yīng)該淘汰；茶品的定價(jià)孰高孰低，斗茶之后即見(jiàn)分曉。斗茶地點(diǎn)可以選在茶園、店鋪，甚至也可以在街頭隨時(shí)隨地進(jìn)行。
北宋 蔡襄著《茶録》“論茶” 載于文淵閣《四庫(kù)全書(shū)》八四四冊(cè) 627頁(yè)
茶的優(yōu)劣有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)？最權(quán)威、最全面、也是較早提出標(biāo)準(zhǔn)的是北宋的蔡襄（公元1012-1067年），他在《茶録》“上篇論茶” 中，對(duì)茶的色香味以及如何藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點(diǎn)茶都進(jìn)行說(shuō)明，他的觀點(diǎn)和看法成為宋代分茶（即茶道）必須遵循的標(biāo)準(zhǔn)，也成為評(píng)判斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)之一。
南宋 劉松年《茗園賭市圖》（局部）臺(tái)北故宮博物院藏
現(xiàn)藏于臺(tái)北故宮的南宋著名宮廷畫(huà)師劉松年的作品《茗園賭市圖》，可以清晰反映這一斗茶方式。畫(huà)中有四個(gè)茶販，有注水點(diǎn)茶的，有提壺的，有舉杯品茶的，似乎每個(gè)人都在叫賣(mài)，期盼顧客品嘗他的好茶并給予一個(gè)好的評(píng)價(jià)。右邊有一挑茶擔(dān)者在叫賣(mài)，書(shū)寫(xiě)“上等江茶”四字招牌。旁有一婦人拎壺?cái)y小孩邊走邊看。描繪細(xì)致，人物生動(dòng)，一色的民間衣著打扮，這是宋代街頭茶市的真實(shí)寫(xiě)照。為什么叫“賭市圖”？應(yīng)該是指茶農(nóng)精心種植的好茶，是騾子是馬要拉到市場(chǎng)上溜溜，是好是壞要由消費(fèi)者評(píng)說(shuō)。
南宋 佚名作《斗漿圖》絹本設(shè)色，40×34.1cm，黑龍江省博物館藏。
另一幅南宋佚名畫(huà)作《斗漿圖》，更清晰地展示出宋代茶販在五更的早市上，給市民點(diǎn)茶以接受品鑒檢驗(yàn)的情形。這類(lèi)斗茶，茶販盡可能烹制出最好的茶湯，使顧客滿(mǎn)意，以獲得好評(píng)。
南宋 劉松年《斗茶圖》 絹本設(shè)色 57X60.3cm 臺(tái)北故宮博物院藏
劉松年的另一幅作品《斗茶圖》則顯示斗茶場(chǎng)面莊嚴(yán)肅穆，畫(huà)中人物不像一般百姓，應(yīng)該屬于給茶品作正式鑒定的官員、專(zhuān)家之類(lèi)的權(quán)威人物。在風(fēng)景秀美的環(huán)境中，認(rèn)真評(píng)比畫(huà)中兩種茶品的特色和檔次，這在宋朝是一件大事——可見(jiàn)“斗茶”在宋朝不一定都是休閑娛樂(lè)之舉。
大家請(qǐng)注意，在宋代這些畫(huà)作中，清清楚楚顯示：茶盞是白色的，不是深黑色的建盞！
斗茶還成為北宋命官為皇帝遴選優(yōu)質(zhì)新茶的重要途徑，有蘇東坡的詩(shī)《荔枝嘆》為證。
北宋 蘇東坡著《荔枝嘆》載于《四庫(kù)全書(shū)》之《東坡全集》卷二十三
《荔枝嘆》創(chuàng)作于北宋宋哲宗紹圣二年（公元1095年），當(dāng)時(shí)蘇東坡正被貶惠州，惠州生產(chǎn)荔枝，他寫(xiě)了不少關(guān)于荔枝的詩(shī)，以抒發(fā)自己不得志之心情?！独笾@》的特別之處，在于詩(shī)人在抨擊唐代楊貴妃因生活過(guò)于奢侈（吃荔枝）而加重天下百姓的負(fù)擔(dān)之后，立即敘述當(dāng)時(shí)北宋官員通過(guò)斗茶為皇帝選新茶，以借古喻今，批評(píng)朝政。其中“君不見(jiàn)，武夷谿（溪）邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加。爭(zhēng)新買(mǎi)寵各出意，今年斗品充官茶。”講的是前有丁謂后有蔡襄，為讓皇帝高興，一個(gè)比一個(gè)賣(mài)力，想盡辦法搞出新品種以博取皇帝的喜愛(ài)，其中一個(gè)重要方式就是斗茶，通過(guò)斗茶來(lái)推陳出新。
比拼色香味、咬盞是斗茶的方式之一
點(diǎn)茶是宋代崇尚和流行的飲茶方式。
南宋 劉松年作《攆茶圖》絹本 設(shè)色 66.9×44.2cm 臺(tái)北故宮博物院藏
南宋宮廷畫(huà)家劉松年的另一件畫(huà)作《攆茶圖》，描繪的是碾磨茶粉和點(diǎn)茶的情形。在一處寧?kù)o的假山、棕櫚樹(shù)下，右邊三個(gè)文人在揮毫潑墨、談詩(shī)論道，左邊兩位伺服人員一個(gè)在操作石碾子（宋時(shí)雅稱(chēng)石轉(zhuǎn)運(yùn)）磨制茶粉、一個(gè)手提湯瓶（宋時(shí)雅稱(chēng)湯提點(diǎn)）在往茶盞里注水（即點(diǎn)茶）。旁邊還有盞托、大小茶盆茶盞、火爐、燒水壺等工具。人物生動(dòng)、布局閑雅，展示出宋代文人雅士茶會(huì)的風(fēng)雅之情和高潔志趣，是宋代點(diǎn)茶場(chǎng)景的真實(shí)寫(xiě)照。
團(tuán)茶茶塊經(jīng)精細(xì)地磨成茶粉之后，再用茶篩（宋時(shí)雅稱(chēng)羅樞密）過(guò)篩后，用精致的木勺（宋時(shí)雅稱(chēng)胡員外）杓入茶盞（宋時(shí)雅稱(chēng)陶寶文）中，然后用湯瓶（湯提點(diǎn)）點(diǎn)入適量的開(kāi)水，調(diào)成糊狀，然后用茶筅（宋時(shí)雅稱(chēng)竺副帥）進(jìn)行快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止?？吹竭@里，有沒(méi)有想到范仲淹“黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起”這句詩(shī)所表達(dá)的意境？
經(jīng)過(guò)這一系列獨(dú)具匠心的操作之后，盞盞雅致的茶湯即制作完成。
以上均為示意圖。茶湯制成之后，要將茶盞放入茶托（宋時(shí)雅稱(chēng)秘閣）中，再呈給飲者。一盞令人愉悅的茶湯，一定能使人體會(huì)到茶仙盧仝那句膾炙人口的詩(shī)句——“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”所刻畫(huà)的意境。
這時(shí)的斗茶，當(dāng)以茶湯顏色是否漂亮、圖案是否美麗、泡沫出現(xiàn)是否快而穩(wěn)定、泡沫顏色是否潔白、水紋露出現(xiàn)是否慢、水腳露出是否晚、咬盞是否穩(wěn)定、味道是否香濃柔和等等來(lái)評(píng)定勝負(fù)。所謂“咬盞”，是指因茶乳融合，水質(zhì)濃稠，將茶湯飲下去時(shí)盞中膠著依然保持不干。
斗茶是宋代社會(huì)一種普遍的休閑娛樂(lè)方式
宋代具體的斗茶方式，其實(shí)除評(píng)比茶之優(yōu)劣之外，還包含烹茶之技藝、茶之具、茶湯之品鑒、休閑、以茶會(huì)友、飲茶令、茶百戲……等等在內(nèi)，五花八門(mén)，內(nèi)容相當(dāng)豐富、寬泛，從上流社會(huì)到貧民百姓都喜聞樂(lè)見(jiàn)、樂(lè)在其中，而文人士大夫階層最為講究。最讓后世津津樂(lè)道的是昏庸的北宋文人皇帝宋徽宗趙佶（公元1082年5月5日—1135年6月5日）。
北宋 宋徽宗趙佶作《文會(huì)圖》絹本設(shè)色 縱184.4、寬123.9cm 臺(tái)北故宮博物院藏
上圖是宋徽宗趙佶自己的畫(huà)作《文會(huì)圖》及局部放大。趙佶一生愛(ài)茶，常在宮廷以茶宴請(qǐng)群臣、文人，有時(shí)興起還親自動(dòng)手烹茶、斗茶取樂(lè)?！段臅?huì)圖》是宋徽宗描繪當(dāng)時(shí)文人會(huì)集宴飲吃茶、以茶論道的盛大場(chǎng)面，右上角有他的行書(shū)自題詩(shī)《題文會(huì)圖》：“儒林華國(guó)古今同，吟詠飛毫醒醉中；多士作新知入彀，畫(huà)圖猶喜見(jiàn)文雄?！钡撞康姆糯髨D展示的就是伺服人員在烹茶、點(diǎn)茶的情景，栩栩如生。整個(gè)畫(huà)作展示的是一派儒雅悠閑氣息——煎一爐水，瀹一甌茶，焚香展卷，掩卷彈琴，琴罷品茗，塵世紛爭(zhēng)已拋于九霄云外也。
從《文會(huì)圖》可以看出，宋徽宗所喜愛(ài)的“斗茶”，并不全是要和誰(shuí)誰(shuí)在茶的方面一比高低，而是以茶為媒介，精心營(yíng)造出一種向往的意境來(lái)。此處之“斗”，乃努力營(yíng)造之意。大家注意，《文匯圖》上顯示的品茶席大部分茶盞，顏色都非常淺，應(yīng)該不是建盞，而在旁邊伺服人員的桌子上，有部分顏色深的盞托、碗，可能是建盞。
北宋 唐庚著《斗茶記》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《說(shuō)郛》（明陶宗儀編）卷九十三
北宋詩(shī)人唐庚的文章——《斗茶記》清楚地記錄了斗茶的一種形式。唐庚，北宋宋神宗熙寧三年（公元1070年）生人，宋徽宗宣和二年（公元1120年）去世，哲宗紹圣進(jìn)士，大觀年間為宗子博士?！抖凡栌洝纷饔谒位兆谡投辏ü?112年），記載了唐庚在三月的一天，與二、三好友烹茶相斗為樂(lè)的情形——政和二年三月壬戌，二三君子相與斗茶于寄傲齋。予為取龍?zhí)了胫?，而第其品。以某為上，某次之，某閩人，其所赍宜尤高，而又次之。然大較皆精絕。蓋嘗以為天下之物，有宜得而不得，不宜得而得之者。富貴有力之人，或有所不能致；而貧賤窮厄流離遷徙之中，或偶然獲焉。所謂尺有所短，寸有所長(zhǎng)，良不虛也。唐相李衛(wèi)公，好飲惠山泉，置驛傳送，不遠(yuǎn)數(shù)千里，而近世歐陽(yáng)少師作《龍茶錄序》，稱(chēng)嘉祐七年，親享明堂，致齋之夕，始以小團(tuán)分賜二府，人給一餅，不敢碾試，至今藏之。時(shí)熙寧元年也。吾聞茶不問(wèn)團(tuán)绔，要之貴新；水不問(wèn)江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令識(shí)真，已非活水。自嘉祐七年壬寅，至熙寧元年戊申，首尾七年，更閱三朝，而賜茶猶在，此豈復(fù)有茶也哉。今吾提瓶支龍?zhí)?，無(wú)數(shù)十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠(yuǎn)峽。而海道趨建安，不數(shù)日可至，故每歲新茶，不過(guò)三月至矣。罪戾之余，上寬不誅，得與諸公從容談笑于此，汲泉煮茗，取一時(shí)之適，雖在田野，孰與烹數(shù)千里之泉，澆七年之賜茗也哉，此非吾君之力歟。夫耕鑿食息，終日蒙福而不知為之者，直愚民耳，豈吾輩謂耶，是宜有所記述，以無(wú)忘在上者之澤云。
從唐庚的《斗茶記》可以看出，文人士大夫之間所謂“斗茶”，并不全是在茶的方面和別人一比高低，也不全是喝茶行茶令、比斗詞文詩(shī)歌，而可以是根據(jù)自己的理解，用適宜的泉水和適宜的沖點(diǎn)技藝，把茶的最美之色香味帶出來(lái)，與知己分享。因此，斗茶之“斗”，也可以是指自己烹茶、點(diǎn)茶的理念和技藝。
南宋 周密著《武林舊事》卷三“西湖游幸 都人游賞”
進(jìn)入南宋，朝廷斗茶之風(fēng)繼而被分茶代替，即茶道表演。南宋周密著《武林舊事》卷三“西湖游幸”條記載，皇帝在西湖游玩，舉辦各種各樣的文化體育游藝活動(dòng)，以供市民觀賞，與民同樂(lè)。有吹彈、舞拍、雜劇、雜扮、撮弄、勝花、泥丸、鼓板、投壺、花彈、蹴鞠、分茶、弄水、踏混木、撥盆、雜藝、散耍、謳唱、息器、教水族飛禽、水傀儡、鬻水道術(shù)宋刻無(wú)“水”字煙火、起輪、走線、流星、水爆、風(fēng)箏等，豐富多彩，令人目不暇接，而臨安（杭州）市民就像過(guò)節(jié)一樣興高采烈、駐足觀看，其中分茶就是茶道表演。
宋代的茶肆遍布京城
那么，宋代的喝茶、品茶、斗茶的場(chǎng)所啥情況？根據(jù)史料記載，不管在北宋還是南宋，在京城的大街小巷遍布大大小小、檔次不同的“茶肆”。
宋 孟元老著《東京夢(mèng)華錄》卷二、四關(guān)于“茶肆”的記載
根據(jù)跨北宋、南宋的文學(xué)家孟元老于宋高宗紹興十七年（公元1147年）撰寫(xiě)的《東京夢(mèng)華錄》卷二、卷四記載，北宋首都汴梁（開(kāi)封）的御前街就有薛家分茶、李四分茶等很多家分茶店，御街朱雀門(mén)外、潘樓東街巷附近到處都是茶坊。所謂分茶店，是比較正式的吃飯、飲茶、斗茶場(chǎng)所，可做正式接待之用，除茶外有比較豐富的菜品供顧客挑選，有葷茶、素茶之分，環(huán)境也相對(duì)高檔一些。茶坊則多于市井街巷等熱鬧之處，熙攘人群、叫賣(mài)聲不絕于耳，是平民百姓品茶、歇息、談事之場(chǎng)所，有時(shí)還兼賣(mài)服飾、圖畫(huà)、花卉等。
南宋 耐德翁著《都城紀(jì)勝》“食店 茶坊” 載于《四庫(kù)全書(shū)》
根據(jù)南宋趙姓文人耐德翁所著的《都城紀(jì)勝》“酒肆 食店 茶坊” 條記載，南宋首都臨安（杭州）更是熱鬧非凡，大大小小的茶坊遍布京城。大飯店也叫茶飯店，一般飯店也叫分茶店。大茶坊都張掛名人書(shū)畫(huà)，后來(lái)一般茶坊也學(xué)著掛。茶樓多是都市之人聚會(huì)的場(chǎng)所，也有在此掛牌搞吹拉彈唱。茶坊多設(shè)各種特色服務(wù)，可以多賺錢(qián)，而茶湯反而不是正業(yè)了。還有水茶坊，多是賣(mài)藝之人駐留攬客，吸引年輕人來(lái)消費(fèi)，藝家給店家交點(diǎn)茶錢(qián)即可。還有提著茶瓶沿街叫賣(mài)之人，隨叫隨到，有時(shí)兼做傳個(gè)話、遞個(gè)信等雜活兒。還有一種站街乞討的，人們把他們叫做“齪茶”。
南宋 周密著《武林舊事》卷六“歌館” 載于《四庫(kù)全書(shū)》
南宋周密著《武林舊事》卷六“歌館” 記載，遍布京城的青樓、歌館之處的附近，還有位數(shù)眾多、檔次不同的茶肆，如清樂(lè)茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、連三茶坊、連二茶坊等，這里隨處可見(jiàn)妓女（即歌女、賣(mài)藝的）們靚麗的身影，她們一個(gè)個(gè)“靚妝迎門(mén)，爭(zhēng)妍賣(mài)笑，朝歌暮弦”，四處招攬顧客。如有初次登門(mén)的，馬上就有人提著壺來(lái)上茶，就這小小的一杯茶，也能獲得數(shù)千的賞錢(qián)，這就叫“點(diǎn)花茶”。
宋代的茶具頗有文化氣息
北宋的蔡襄（公元1012-1067年）在《茶録》“下篇論茶器” 中，對(duì)茶器進(jìn)行比較全面的論述，包括焙茶、茶籠、砧錐、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等專(zhuān)用器具，其中特別注明茶色白的話，茶盞要用紫黑色的兔毫建盞，既能凸顯茶湯色澤又有良好的保溫性能，其他茶盞都不行。他的茶器論亦成為之后分茶、斗茶中用具的規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)。
北宋 蔡襄著《茶録》“論茶器” 載于文淵閣《四庫(kù)全書(shū)》八四四冊(cè) 628頁(yè)
發(fā)展到南宋，茶具更加規(guī)范和系統(tǒng)。不僅如此，隨著對(duì)茶的越來(lái)越崇尚和流行，人們?cè)谧非蟛杈呔赖耐瑫r(shí)，還將茶具與社會(huì)品德、文化追求聯(lián)系在一起。
宋 審安老人著《茶具十二圖贊》載于《四庫(kù)全書(shū)》（紅字我后加）
據(jù)南宋審安老人在宋度宗咸淳五年（公元1269年）所著《茶具十二圖贊》中，將十二件茶道中常用工具用白描的手法繪圖，并給每件工具按照擬人化的方式分別取一個(gè)響亮的名稱(chēng)。更有意思的是，這十二個(gè)名稱(chēng)，既保留約定俗成名字的諧音，又分別包含十二個(gè)宋代朝廷官職稱(chēng)呼，還給每件工具按照該官職應(yīng)有的品德給予一段贊美之語(yǔ)。如，把茶焙籠叫“韋鴻臚”，姓韋的鴻臚，”鴻臚“是宋代朝廷一個(gè)掌管祭祀禮儀的機(jī)構(gòu)，贊美說(shuō)：祝融司夏，萬(wàn)物焦?fàn)q，火炎昆崗，玉石俱焚，爾無(wú)與焉。乃若不使山谷之英墮于涂炭，子與有力矣。上卿之號(hào)，頗著微稱(chēng)；把湯瓶叫”湯提點(diǎn)"，提點(diǎn)也是宋代一個(gè)官名，贊美詞：養(yǎng)浩然之氣，發(fā)沸騰之聲，以執(zhí)中之能，輔成湯之德，斟酌賓主間，功邁仲叔圉，然未免外爍之憂，復(fù)有內(nèi)熱之患，奈何？還有，把木槌叫木待制、把茶碾叫金法曹、把茶磨叫石轉(zhuǎn)運(yùn)、把水瓢杓叫胡員外、把茶篩叫羅樞密、把茶掃帚叫宗從事、把茶托叫漆雕秘閣、把茶盞叫陶寶文、把茶筅叫竺副帥、把茶巾叫司職方等。這種擬人的手法給十二件茶具賦予了活靈活現(xiàn)的個(gè)性，不僅讓人了解宋代人對(duì)官員之品德要求，達(dá)到“以器載道”的目的，也將茶及茶具的崇尚、追求與典雅的文化內(nèi)涵進(jìn)行深度融合。
斗茶中的建盞
從前文宋徽宗的《文匯圖》和劉松年的《茗園賭市圖》、《攆茶圖》、《斗茶圖》以及佚名的《斗漿圖》等宋代名畫(huà)里顯示的茶盞絕大部分都不是建盞這一事實(shí)也可以推斷，包括皇帝在內(nèi)，宋代斗茶所使用的茶盞，不一定都是建盞。這一結(jié)論也許出乎很多專(zhuān)家、學(xué)者的意外！但是，建盞成為宋代審美文化的標(biāo)志性風(fēng)格之一是大家認(rèn)可的。那么，建盞到底代表著一種什么樣的審美文化呢？
我曾在《中國(guó)瓷器的巔峰——汝窯》一文，對(duì)宋代文化做過(guò)簡(jiǎn)單的描述和概括：剛剛統(tǒng)一天下的北宋人，厭倦戰(zhàn)亂，乞求平靜、安全、舒適的物質(zhì)與精神生活，經(jīng)過(guò)不到50年的恢復(fù)和快速發(fā)展，宋朝在經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、文化教育、科學(xué)技術(shù)、民間富庶和社會(huì)發(fā)達(dá)等方面，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)大唐盛世，成為古代中國(guó)歷史上的最繁榮時(shí)期。到宋真宗咸平三年（公元1000年）中國(guó)GDP總量為265.5億美元，占世界經(jīng)濟(jì)總量的22.7%，人均GDP為450美元，超過(guò)當(dāng)時(shí)西歐的400美元。經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)的宋朝，完成了儒學(xué)復(fù)興，產(chǎn)生新儒學(xué)——理學(xué)，并且儒、道、佛三家相互交匯和發(fā)展，掀起新文化運(yùn)動(dòng)；推廣書(shū)院制度，詩(shī)詞、書(shū)法、雕塑、石刻、繪畫(huà)、音樂(lè)等藝術(shù)都達(dá)到新的水平，文學(xué)著作豐富，史學(xué)家輩出；宋朝的科學(xué)改變世界，畢昇、燕肅、蘇頌、沈括、錢(qián)乙、李誡等科學(xué)家輩出，四大發(fā)明有三個(gè)在宋朝被投入實(shí)用。人們生活舒適富足，精神世界充滿(mǎn)自信，唐宋八大家中，宋人就占了蘇軾、蘇洵、蘇轍、歐陽(yáng)修、王安石、曾鞏六家！形成了一個(gè)比唐代更為龐大、文學(xué)素養(yǎng)更高、精神世界更為豐富的文人士大夫階層。在這個(gè)階層的引領(lǐng)下，宋朝一反唐代雍艷富厚之風(fēng)，奉行“合于天意，厭于人意”理念，掀起追求“天工與自然”的美學(xué)思潮，無(wú)論在詩(shī)詞歌賦、書(shū)畫(huà)藝術(shù)、飲茶文化、瓷器釉色（如汝窯）等方面，都在追慕一種看似平淡無(wú)華、但越品越能感覺(jué)韻味悠長(zhǎng)的意境。從這種角度去看斗茶與建盞的流行，你或許有不同的感悟。
前面提到，范仲淹于宋仁宗慶歷四年（公元1044年）前后所作的詩(shī)《和章岷從事斗茶歌》中，描繪的雖然是激烈生動(dòng)的斗茶比賽場(chǎng)面，反映的卻是北宋前期文人士大夫之間崇尚精致、古樸、唯美、自然、和諧的氛圍和心境?！?STRONG>黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起”，這里的“紫玉甌”就是建盞，建盞成為斗茶（茶道）中關(guān)鍵環(huán)節(jié)——充分展示茶湯色澤之美，在茶湯入口前構(gòu)建出令人愉悅的唯美意境。范仲淹和章岷雖然都是北宋官員和詩(shī)人，但范仲淹在年齡、官職、才學(xué)、名氣都比章岷高不少，他倆能在斗茶中相互和韻，足見(jiàn)北宋文人士大夫階層精神世界的理念是趨同的。
北宋 范仲淹詩(shī)《酬李光化見(jiàn)寄二首》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《范文正集》卷四
范仲淹一生酷愛(ài)飲茶，留下涉及斗茶的詩(shī)作共有四首，其中《酬李光化見(jiàn)寄二首》中又提到斗茶：“石鼎斗茶浮乳白，海螺行酒滟波紅。”石鼎是一種又粗又厚的深色陶制烹茶用具，南北朝時(shí)期就有，為愛(ài)茶者喜用，既能保溫、又能顯示茶湯之白色，還有古樸拙雅之韻。黑色建盞的流行來(lái)源于石鼎？抑或范仲淹詩(shī)中的“石鼎”就是建盞之喻稱(chēng)？總之，從目前能找到的古籍看，范仲淹是繼陶谷之后，北宋第二個(gè)提到建盞的，如果考慮同時(shí)提到建盞和“斗茶”的話，范仲淹是第一人。
北宋 梅堯臣詩(shī)《次韻和永叔嘗新茶雜言》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《宛陵集》卷五十六
如果按照時(shí)間順序，大概第三位既嗜茶如命又提到建盞的重量級(jí)人物，就是北宋詩(shī)人、太常博士梅堯臣。梅堯臣生于宋真宗咸平五年(公元1002年），死于北宋宋仁宗嘉祐五年（公元1060年)，字圣俞，世稱(chēng)宛陵先生，他在《次韻和永叔嘗新茶雜言》一詩(shī)中，先是描述自唐代陸羽至今茶的發(fā)展和武夷山北苑團(tuán)茶如何如何好，再夸歐陽(yáng)修的茶道天下第一，接著寫(xiě)建安太守拿來(lái)好茶，眾人一起品嘗，好茶和著詩(shī)意，非常驚艷，都醉了，醉得饑腸轆轆，其中一句“兔毛紫盞自相稱(chēng)，清泉不必求蝦蟆”，形容兔毫盞與好茶的搭配，是多么相得益彰（“依韻”、“次韻”都是和詩(shī)的一些方式）！梅堯臣與歐陽(yáng)修的關(guān)系非常好，他比歐陽(yáng)修大，還受過(guò)歐陽(yáng)修的舉薦，他寫(xiě)詩(shī)比歐陽(yáng)修還早，后來(lái)歐陽(yáng)修的聲望超過(guò)了他，歐陽(yáng)修一直稱(chēng)梅堯臣為“詩(shī)老”，以示尊重。梅堯臣曾經(jīng)和歐陽(yáng)修、尹洙發(fā)動(dòng)過(guò)一次聲勢(shì)浩大的詩(shī)文革新運(yùn)動(dòng)，對(duì)于北宋詩(shī)壇乃至中華民族文化都起到過(guò)巨大的影響，被認(rèn)為是宋詩(shī)的“開(kāi)山鼻祖”，王安石、蘇東坡都深受他的影響。梅堯臣的詩(shī)中，與歐陽(yáng)修直接有關(guān)的，包括和詩(shī)、交流、稱(chēng)頌、贊美等超過(guò)164首！而歐陽(yáng)修寫(xiě)給梅堯臣的詩(shī)有67首、祭吊詩(shī)2首、書(shū)信46封、送行文1篇、祭文1篇、像贊1篇，可見(jiàn)他倆惺惺相惜、彼此互懂、至死不渝。南宋的陸游更是對(duì)梅堯臣崇拜至極。
北宋 歐陽(yáng)修詩(shī)《和梅公儀嘗茶》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《文忠集》卷十二
北宋政治家、文學(xué)家、翰林大學(xué)士歐陽(yáng)修，生于北宋宋真宗景德四年（公元1007年）、死于北宋宋神宗熙寧五年（公元1072年），是宋代文壇領(lǐng)袖、唐宋八大家之一。歐陽(yáng)修對(duì)茶更是酷愛(ài)至極，不僅酷愛(ài)還要求很高，特別是對(duì)烹茶用的水，曾經(jīng)對(duì)陸羽所說(shuō)的天下二十泉進(jìn)行過(guò)考證，并寫(xiě)有《大明水記》和《浮槎山水記》，均收錄于《四庫(kù)全書(shū)》的《煎茶水記》中。歐陽(yáng)修在他的詩(shī)《和梅公儀嘗茶》中，也提到了建盞：“溪山擊鼓助雷驚，逗曉靈芽發(fā)翠莖。摘處兩旗香可愛(ài)，貢來(lái)雙鳳品尤精。寒侵病骨惟思睡，花落春愁未解酲。喜共紫甌吟且酌，羨君蕭灑有余清?！皵⑹雠c友人在好季節(jié)，用建窯紫盞共品建州貢茶、和詩(shī)吟唱（亦為斗茶）的樂(lè)趣。這里，建盞是能夠展示北宋士大夫閑逸、品質(zhì)生活的重要用具。由歐陽(yáng)修帶出的學(xué)生王安石、蘇東坡亦給北宋政界、文壇更帶來(lái)不小的影響。
蔡襄也是一位斗茶高手，生于北宋宋真宗大中祥符五年（公元1012年），比歐陽(yáng)修小五歲。根據(jù)蔡襄在文中的自述，因宋仁宗趙禎多次向蔡襄過(guò)問(wèn)建州貢茶之事，蔡襄于宋仁宗皇祐四年（公元1052年）前后，給皇上上奏《茶錄》二篇——上篇論茶和下篇論茶器，后因流出引起轟動(dòng)，在眾多好茶官員推崇和要求下，于宋英宗治平元年（公元1064年）五月二十六日《茶録》定稿交付刊印。三年后，司馬光開(kāi)始寫(xiě)《資治通鑒》。《茶錄》成為繼陸羽的《茶經(jīng)》之后最重要的茶類(lèi)專(zhuān)著。前文已經(jīng)講過(guò)，蔡襄在《茶録》中明確告訴大家茶盞的實(shí)用功效——茶色白的話宜用紫黑色建盞，盞壁厚適于保溫。他那首《北苑十詠》之《試茶》：“兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮。雪凍作成化，云間未垂縷。愿爾池中波，去作人間雨。”更是膾炙人口。建盞之所以全國(guó)流行，離不開(kāi)蔡襄的推波助瀾。
北宋 陳襄詩(shī)《和東玉少卿謝春卿防御新茗》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《古靈集》卷二十四
北宋著名大臣、理學(xué)家陳襄在詩(shī)中也提到過(guò)建盞。陳襄生于北宋宋真宗天禧元年（公元1017年），死于北宋宋神宗元豐三年（公元1080年），福州人，愛(ài)茶，其人公正廉明，識(shí)人善薦。他在《和東玉少卿謝春卿防御新茗》中寫(xiě)道：“嘗陪星使款高牙，三月欣逢試早茶。綠絹封來(lái)溪上印，紫甌浮出社前花。休將潔白評(píng)雙井，自有清甘薦五華。帥府詩(shī)翁真好事，春團(tuán)持作夜光夸?！痹谠嚥瑁ǘ凡瑁┲?，上好的春團(tuán)早茶，在紫色建盞中，點(diǎn)出漂亮的圖案花樣，美不可言。
北宋 蘇軾詩(shī)《送南屏謙師》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《東坡全集》卷二十六
大文豪蘇東坡生于北宋宋仁宗景祐四年（公元1037年），比蔡襄小25歲，和蔡襄一樣，他十分喜歡茶和懂茶，還酷愛(ài)斗茶，對(duì)蔡襄敬佩有加。不過(guò)，有些文章記載的一段蘇、蔡在杭州斗茶故事，卻是編造的，事實(shí)上他倆不可能在杭州見(jiàn)面并斗茶。蘇東坡一生存世3900余首詩(shī)中，有近80首關(guān)于茶的詩(shī)，我找到其中兩首明確提到過(guò)建盞。一首是《送南屏謙師》，宋哲宗元祐四年（公元1089年）十月二十七日，蘇東坡游覽西湖葛嶺的壽星寺，在南屏山麓凈慈寺的謙師聽(tīng)到這個(gè)消息，便趕到北山，為蘇東坡點(diǎn)茶。蘇軾欣賞謙師點(diǎn)茶之后，非常享受，感受到謙師的技藝非同一般，便專(zhuān)門(mén)作詩(shī)一首，記錄此事并送與謙師：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三昧手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒。天臺(tái)乳花世不見(jiàn)，玉川鳳液今安有。先生有意續(xù)茶經(jīng)，會(huì)使老謙名不朽。”謙師高超的點(diǎn)茶技藝，在建窯兔毫盞中，點(diǎn)出天臺(tái)乳花、玉川鳳液這些世間少有的極品經(jīng)典之作（玉川即茶仙盧仝的大號(hào)），堪比美酒，把蘇東坡徹底驚呆?？梢?jiàn)，在北宋斗茶高手心目中，建窯兔毫盞往往是和頂級(jí)的茶道技藝相搭配的。
北宋 蘇東坡詩(shī)《游惠山》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《東坡全集》卷十
另一首是《游惠山》三首之一：“敲火發(fā)山泉，烹茶避林樾。明窗傾紫盞，色味兩奇絕。吾生眠食耳，一飽萬(wàn)想滅。頗笑玉川子，饑弄三百月。豈如山中人，睡起山花發(fā)。一甌誰(shuí)與共，門(mén)外無(wú)來(lái)轍?！被萆郊礋o(wú)錫惠山，其山下的泉水——惠山泉被陸羽評(píng)定為天下第二泉，在京城的文人士大夫、達(dá)官貴人都愛(ài)大老遠(yuǎn)從惠山泉運(yùn)水來(lái)烹茶。蘇東坡于惠山，在林間生火，用惠山泉烹茶，將茶湯點(diǎn)入黑色建盞里，明亮的窗外潔凈秀麗如畫(huà)，這一切，真是“色味兩奇絕”！一生喝過(guò)的茶，這一頓全蓋了，你盧仝（玉川子、唐代茶仙）怎么樣，你再講究，還不如我這山野之人，想睡睡想喝喝。這一盞美味，誰(shuí)來(lái)和我共享？
北宋 蘇轍詩(shī)《次韻李公擇以惠泉答章子厚新茶二首》載于《四庫(kù)全書(shū)》之《欒城集》卷六
北宋散文家蘇轍，是蘇東坡的親弟弟，生于宋仁宗寶元二年（公元1039年），他也是一位地地道道的嗜茶者。蘇轍在其詩(shī)《次韻李公擇以惠泉答章子厚新茶二首》中，有一句：“蟹眼煎成聲未老，兔毛傾看色尤宜?！痹诙凡柚邪淹娼ǜG兔毫盞，也是一種非常上檔次的樂(lè)趣。
北宋 黃庭堅(jiān)詩(shī)《滿(mǎn)庭芳 茶》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《山谷詞》
北宋 黃庭堅(jiān)詩(shī)《西江月 茶》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《山谷詞》
北宋 黃庭堅(jiān)詩(shī)《有惠江南帳中香者戲答六言二首》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《山谷集》卷十二
北宋 黃庭堅(jiān)詩(shī)《煎茶賦》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《山谷集》
北宋文學(xué)家、書(shū)法家、詩(shī)人、蘇東坡弟子黃庭堅(jiān)，更是一位嗜茶如命的大咖。黃庭堅(jiān)生于北宋宋仁宗慶歷五年（公元1045年），他一生寫(xiě)有關(guān)于茶的詩(shī)超過(guò)35首，他在《滿(mǎn)庭芳 茶》中有“纖纖捧，研膏淺乳，金縷鷓鴣斑”、在《西江月 茶》中有“兔褐金絲寶碗，松風(fēng)蟹眼新湯”、在《有惠江南帳中香者戲答六言二首》中有“螺甲割昆侖耳，香材屑鷓鴣斑”、 在《煎茶賦》中有“味江之羅山，嚴(yán)道之蒙頂，黔陽(yáng)之都濡高株，滬州之納溪梅嶺，夷陵之壓磚，臨邛之火井，不得已而去于三，則六者亦可酌兔褐之甌，瀹魚(yú)眼之鼎者也”等，碰見(jiàn)好茶和重要場(chǎng)合，均要使用黑色兔毫盞或鷓鴣斑盞。
北宋 秦觀詞《滿(mǎn)庭芳 茶詞》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《淮海集 長(zhǎng)短句》卷中
北宋太學(xué)博士、文學(xué)家、詞人秦觀的詞《滿(mǎn)庭芳 茶詞》：“雅燕飛觴，清談?chuàng)]座，使君高會(huì)群賢。密云雙鳳，初破縷金團(tuán)。窗外爐煙似動(dòng)。開(kāi)尊試、一品奔泉。輕淘起，香生玉塵，雪濺紫甌圓。”詩(shī)中表達(dá)斗茶意境，在紫黑色建盞的襯托下，展現(xiàn)一派祥和朦朧寂靜之美。秦觀生于北宋宋仁宗皇祐元年（公元1049年），死于北宋宋哲宗元符三年（公元1100年），字少游（即大名鼎鼎的秦少游），其才華很受蘇東坡、王安石器重。在秦觀的詩(shī)詞里，能發(fā)現(xiàn)獨(dú)特的審美境界，他擅長(zhǎng)使用精美凝練的辭藻，描摹清幽冷寂的自然風(fēng)光，抒發(fā)遷客騷人的憤懣和無(wú)奈，傳寫(xiě)凄迷朦朧的意境，營(yíng)造蕭瑟凄厲的“有我之境”。秦觀因此被尊為婉約派一代詞宗。
北宋 釋德洪詩(shī)《無(wú)學(xué)點(diǎn)茶乞詩(shī)》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《石門(mén)文字禪》卷八
北宋 釋德洪詩(shī)《與客啜茶戲成》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《石門(mén)文字禪》卷十
北宋還有一位頗有爭(zhēng)議的詩(shī)人釋德洪，在詩(shī)中提到建盞。釋德洪，生于北宋宋神宗熙寧四年（公元1071年），死于靖康之難之后的公元1128年。他之所以有爭(zhēng)議是因?yàn)閮牲c(diǎn)，一是其經(jīng)歷復(fù)雜、人品一般，曾因冒名剃度而被判刑，又因牽涉其他案件而多次坐牢；二是在編撰《四庫(kù)全書(shū)》時(shí)，紀(jì)昀（紀(jì)曉嵐）等人發(fā)現(xiàn)，釋德洪的詩(shī)很多是假托黃庭堅(jiān)等人之名而作，目的是標(biāo)高自己以追求名利，還發(fā)現(xiàn)他眾多弟子故意拿他的詩(shī)和蘇東坡、黃庭堅(jiān)的詩(shī)去比較以抬高其身價(jià)。他在《無(wú)學(xué)點(diǎn)茶乞詩(shī)》中有”鷓鴣斑中吸春露，如未沾著則鮮趣“、在《與客啜茶戲成》中有”金鼎浪翻螃蟹眼，玉甌絞刷鷓鴣斑。津津白乳沖眉上，拂拂清風(fēng)產(chǎn)腋間“等詩(shī)句提到建盞，但意境一般。
北宋 趙佶著《大觀茶論》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《說(shuō)郛》（明陶宗儀編）卷九十三
現(xiàn)在該說(shuō)說(shuō)宋徽宗趙佶了。趙佶，生于北宋宋神宗元豐五年（公元1082年），死于金國(guó)金熙宗天會(huì)十三年即南宋宋高宗紹興五年（公元1135年），因宋哲宗無(wú)后而終，在北宋宋哲宗元符三年即公元1100年時(shí)，趙佶由端王替補(bǔ)成為大宋皇帝。宋徽宗除了治國(guó)理政一塌糊涂之外，興趣愛(ài)好頗為廣泛，什么道教、書(shū)法、繪畫(huà)、音律、喝茶、斗茶無(wú)一不精，是一個(gè)典型“不務(wù)正業(yè)”的帝王。說(shuō)到斗茶，現(xiàn)在有不少書(shū)籍說(shuō)是宋徽宗創(chuàng)造的、發(fā)起的，這是個(gè)錯(cuò)誤。我前面舉那么多文人士大夫的例子，可以說(shuō)明在宋徽宗出生之前，斗茶和建盞在北宋就已經(jīng)十分流行。當(dāng)然，宋徽宗作為皇帝，對(duì)斗茶的癡迷與參與，客觀上確實(shí)把斗茶和建盞推高到更加火爆的程度。宋徽宗還在蔡襄書(shū)籍《茶錄》基礎(chǔ)上，寫(xiě)出了《大觀茶論》?！洞笥^茶論》成書(shū)于北宋宋徽宗大觀元年（公元1107年），全書(shū)共二十篇，對(duì)北宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風(fēng)尚等均有詳細(xì)記述，其中“點(diǎn)茶”篇，已成為我國(guó)當(dāng)代和日本茶道的經(jīng)典之源?！洞笥^茶論》的”盞”篇，頗有深刻的見(jiàn)解：“盞 盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳，寬則運(yùn)筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發(fā)立耐久。”把建盞在點(diǎn)茶、斗茶中的作用，從技術(shù)和操作層面已經(jīng)說(shuō)得清清楚楚。那么，建盞在斗茶中的作用僅僅如此嗎？
北宋 趙佶作宮詞 收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《二家宮詞》卷上（明毛晉編》
我們從明代毛晉收錄宋徽宗趙佶創(chuàng)作的一段宮詞“螺鈿珠璣寶盒裝，琉璃甕里建芽香。兔毫連盞烹云液，能解紅顏入醉鄉(xiāng)”可以看出，宋徽宗更看中的是整體搭配，他認(rèn)為螺鈿珠璣需要用寶盒來(lái)裝、北苑團(tuán)茶要放在琉璃甕里、頂級(jí)的茶湯必須用兔毫盞來(lái)烹制，只有這樣搭配，才能相得益彰。
宋徽宗趙佶絹畫(huà)——聽(tīng)琴圖 北京故宮博物院藏
其實(shí)，我曾在《中國(guó)瓷器的巔峰——汝窯》里講過(guò)，宋徽宗趙佶是一個(gè)造詣很高的藝術(shù)天才，他的字、他的畫(huà)、他的詩(shī)詞、他喜歡的汝窯、他鐘愛(ài)的建盞，人們總能從中體驗(yàn)到一種意境——一種與大自然生命融為一體的空明無(wú)塵、大勢(shì)若靜、大態(tài)若凝。這是一種很高遠(yuǎn)的藝術(shù)家審美意境，如果我們從這種境界的高度去看建盞的美，就不僅僅是“盞黑能襯托茶湯白色”那么簡(jiǎn)單了。
宋徽宗趙佶書(shū)畫(huà)——蠟梅山禽 臺(tái)北故宮博物院藏
宋代是中國(guó)古代歷史上藝術(shù)群星璀璨、審美意境高雅的巔峰時(shí)期。進(jìn)入元朝，野蠻統(tǒng)治使中華文化受到一定破壞。這就能解釋中華民族的審美觀，自元朝開(kāi)始為什么出現(xiàn)斷崖式下滑，以至明代文獻(xiàn)把建盞寫(xiě)成“又黑又笨又丑”的、俗不可耐的東西！清康熙皇帝做六十大壽時(shí)，皇親國(guó)戚、滿(mǎn)朝文武都把收藏的各種精品古瓷器當(dāng)成重要禮品進(jìn)獻(xiàn)康熙，其中卻沒(méi)有一件建盞！
宋徽宗趙佶書(shū)畫(huà)——瑞鶴圖 遼寧省博物館
也只有從這個(gè)角度去看，才能真正理解，為什么日本人自宋朝之后，對(duì)建盞就一直保持持續(xù)不斷的癡迷，因?yàn)樗麄兌盟纬说膶徝烙^、知道建盞美在哪里、懂得如何去欣賞建盞的美。
宋徽宗趙佶的書(shū)畫(huà)真跡
應(yīng)該說(shuō)明的是，在現(xiàn)代，從上個(gè)世紀(jì)到現(xiàn)在的這輪建盞“熱”，也不能代表審美觀的回歸。大家知道，這輪建盞熱，主要是因?yàn)榻ūK在拍賣(mài)市場(chǎng)屢創(chuàng)新高的引發(fā)的，是一種“趨利”性畸形”建盞狂熱“。在這輪建盞熱里，A貨制造者、經(jīng)銷(xiāo)商、收藏者們真正懂得欣賞建盞的，卻是極少。
南宋 陸游詩(shī)《齋中雜題》《無(wú)客》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《宋詩(shī)鈔》卷六十六、六十七
從南宋開(kāi)始，皇帝不再大張旗鼓斗茶，文人士大夫們的賞茶風(fēng)氣也沒(méi)有北宋那么火爆，但卻不乏愛(ài)茶名士，他們?cè)谠?shī)中不僅寫(xiě)到茶，還寫(xiě)到建盞。一個(gè)是南宋文學(xué)家、史學(xué)家、詩(shī)人陸游。陸游生于北宋宋徽宗宣和7年（公元1125年，兩年后北宋滅亡），死于南宋宋寧宗嘉定三年（公元1210年），一生筆耕不斷，共創(chuàng)作一萬(wàn)多首詩(shī)，存世9300首。陸游在詩(shī)《齋中雜題》中寫(xiě)道：“列屋蛾眉不足夸，可齋別自是生涯。閑將西蜀團(tuán)窠錦，自背南唐落墨花。棐幾硯涵鴝鵒眼，古奩香斮鷓鴣斑。絕知造物殷勤意，成就衰翁到死閑。“在詩(shī)《無(wú)客》中寫(xiě)道：”今日了無(wú)客，翛然塵柄閑。硯涵鴝鵒眼，香欣鷓鴣斑。木落風(fēng)初勁，云低雨尚慳。西湖未暇到，臥看曲屏山?！?/P>
南宋 楊萬(wàn)里詩(shī)《和羅巨濟(jì)山居十詠》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《宋詩(shī)鈔》卷七十一
南宋 楊萬(wàn)里詩(shī)《《陳蹇叔郎中出閩漕別送新茶李圣俞郎中出手分似》》收錄于《四庫(kù)全書(shū)》之《宋詩(shī)鈔》卷七十五
另一個(gè)是南宋著名大臣、文學(xué)家、詩(shī)人楊萬(wàn)里。楊萬(wàn)里生于南宋宋高宗建炎元年（公元1127年）10月，死于宋寧宗開(kāi)禧二年（公元1206年，這年正是蒙古鐵木真稱(chēng)汗為成吉思汗之年），一生作詩(shī)兩萬(wàn)多首，傳世作品有四千二百首，被譽(yù)為一代詩(shī)宗。楊萬(wàn)里在詩(shī)《和羅巨濟(jì)山居十詠》中寫(xiě)道：“只擁書(shū)千卷，何須屋萬(wàn)間。新堂傍溪水，大字署蓬山。恰有乘風(fēng)客，來(lái)分半日閑。自煎蝦蟹眼，同瀹鷓鴣斑。”在詩(shī)《陳蹇叔郎中出閩漕別送新茶李圣俞郎中出手分似》中寫(xiě)道：“頭綱別樣建溪春，小璧蒼龍浪得名，細(xì)瀉谷簾珠顆露，打成寒食杏花餳。鷓斑碗面云縈字，兔褐甌心雪作泓。不待清風(fēng)生兩腋，清風(fēng)先向舌端生。”楊萬(wàn)里的詩(shī)就像建盞中的一盞茶湯，淺顯易懂、清新自然而沁人心扉……
結(jié)束語(yǔ)
本文初稿在春節(jié)假期中完成，因?yàn)榧依镅b修未完，也難以抽出太多時(shí)間進(jìn)行修改，只能斷斷續(xù)續(xù)進(jìn)行。這次趁清明小長(zhǎng)假之際，特將本文改完發(fā)出。夫人在給本文修改錯(cuò)別字時(shí)，提醒我主題不是茶而是建窯，別跑題。好吧，刪去后面5000字。不過(guò)，剩下關(guān)于茶的文字還是多了點(diǎn)，但就是舍不得刪掉，畢竟我是以陶瓷文化的由頭來(lái)寫(xiě)陶瓷，沒(méi)必要有過(guò)多的套路，想到哪寫(xiě)到哪，我又不是暢銷(xiāo)書(shū)作者，不需要千方百計(jì)討讀者的喜歡。我唯一的動(dòng)力，就是把我想說(shuō)的寫(xiě)出來(lái)，這就足夠了。更何況，本文也是我對(duì)宋代茶道文化的一種詮釋和理解，刪掉十分可惜，留著，或許能有引起一些人共鳴——您會(huì)是知音嗎？
不管如何，您看到這里，說(shuō)明您已真正閱讀了本文。您的閱讀已經(jīng)給我?guī)?lái)了莫大的欣慰。謝謝您！
感謝文后“參考書(shū)籍、資料”欄所列的所有古籍、現(xiàn)代書(shū)籍、專(zhuān)業(yè)雜志文章的作者，這是我大部分視野、知識(shí)、觀點(diǎn)的來(lái)源，盡管我有些觀點(diǎn)和所列專(zhuān)家、學(xué)者可能不一致，但我亦從中受益良多。文中部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)搜索。在此一并致謝！
如讀者對(duì)這些古籍、現(xiàn)代書(shū)籍、專(zhuān)業(yè)雜志文章感興趣，可以聯(lián)系我。
4月6日，是我畢業(yè)30年后返西安母?？纯吹娜兆?。我的母校西安交通大學(xué)，一所成立于1896年、為共和國(guó)培養(yǎng)眾多高素質(zhì)建設(shè)者的低調(diào)高規(guī)格學(xué)府。在這里的四年，是我作為一個(gè)大山里的農(nóng)民娃實(shí)現(xiàn)人生轉(zhuǎn)折的四年，也是我思想起步的四年，更是我獲取不竭精神動(dòng)力的四年……對(duì)于母校，一貧如洗的我無(wú)以回報(bào)，就以本文的發(fā)布，作為給母校的獻(xiàn)禮吧，祝愿已有123歲的西安交大永遠(yuǎn)年輕、永遠(yuǎn)充滿(mǎn)活力，就像古老的中國(guó)陶瓷一樣，向著千年學(xué)府、萬(wàn)年學(xué)府踏步前進(jìn)！
本文版權(quán)歸作者所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處，用于商業(yè)目的請(qǐng)聯(lián)系作者本人。
程彥林2019年4月6日于西安
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南宋 周密著《武林舊事》卷二“進(jìn)茶” 收錄于《四庫(kù)全書(shū)》
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